Pavetone com pêssego

Modo de preparo

1. No pilão, bata levemente o cardamomo para abrir a baga; retire as sementes e bata bem para triturar.

1. Numa panela média, coloque o leite, metade do açúcar e o cardamomo e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue — cuidado para não deixar o leite derramar!
2. Numa tigela média, misture bem as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho, usando um batedor de arame, para formar um creminho.
3. Aos poucos, de concha em concha, vá adicionando metade do leite quente às gemas, mexendo bem a cada adição — esse processo, chamado de temperagem, evita que as gemas cozinhem no leite quente e o creme talhe.
4. Transfira a mistura de gemas para a panela com o leite e leve ao fogo baixo. Mexa bem com o batedor de arame até o creme engrossar. Desligue o fogo e misture a manteiga e as raspas de laranja.
5. Transfira o creme ainda quente para uma tigela e cubra com um filme, de modo que ele fique em contato com o creme, para que não se forme uma película grossa. Leve à geladeira para esfriar por cerca de 2 horas.

Modo de preparo

1. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio — ela vai servir de base para o banho-maria. Numa tigela de vidro refratário (ou de inox), coloque as claras e o açúcar. Encaixe a tigela na panela com água e mexa com um batedor de arame por cerca de 4 minutos. Para ter certeza de que está no ponto, retire com uma colher uma porção da mistura e, com a ponta dos dedos, verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.

1. Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue brilhante. Passe o merengue para uma tigela, raspando bem com uma espátula de silicone. Reserve.
2. Coloque o creme de confeiteiro gelado na tigela da batedeira (nem precisa lavar) e bata com a pá para que fique mais liso — assim é mais fácil de montar o pavê.
3. Sobre uma tigela, passe os pêssegos por uma peneira e deixe escorrer bem a calda — não descarte a calda, ela vai ser usada para umedecer o panetone. Corte cada metade de pêssego ao meio no sentido do comprimento. Corte o panetone em 4 fatias no sentido da largura.
4. Numa taça de vidro grande (com pé) de 19 cm de diâmetro e 13 cm de altura (ou com capacidade para 3 litros), coloque uma das fatias de panetone. Com as mãos, corte outra fatia em pedaços para preencher os espaços vazios do fundo da taça, formando a primeira camada do pavê.
5. Com uma colher, regue o panetone com cerca de ¼ de xícara (chá) da calda de pêssego. Cubra a camada de panetone com metade do creme de confeiteiro, deixando cerca de 1 cm de borda de panetone livre.
6. Distribua metade do pêssego cortado ao redor do creme e, com uma colher, termine de espalhar o creme, junto ao pêssego — assim as camadas do pavê ficam bem visíveis na taça.
7. Faça mais uma camada de panetone, calda, creme e pêssego. Cubra com o merengue, formando picos — quanto mais rústico, mas bonito fica. Se quiser dar uma caprichada na apresentação, queime o merengue com o maçarico.
8. Leve o pavê para a geladeira e deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de servir — quanto mais tempo na geladeira, mais gostoso o pavê fica. Se preferir, monte o pavê no dia anterior.