Técnicas culinárias: assar

Como é que se faz comida de verdade? Transformando os ingredientes in natura ou minimamente processados em pratos saborosos, certo? Mas a grande dificuldade do dia a dia talvez seja justamente transformar os alimentos frescos, como os legumes, as raízes e as hortaliças, em comida variada. Parece que a gente só se lembra de refogar os legumes...

Pois nesta semana a gente vai ajudar a variar essas maneiras de preparar. A variação de texturas, sabores, aromas e da própria apresentação dos alimentos está intimamente ligada ao prazer na hora de comer. Por mais saudável e gostoso que seja (e é, claro que é), ninguém consegue viver só de frango grelhado com abobrinha refogada!

A inspiração vem do novo projeto do Panelinha, ‘O Que Tem na Geladeira?’. Além do livro, que acabou de chegar às livrarias, a série de vídeos no YouTube destrincha um alimento por episódio usando a fórmula da Rita para criar receitas: misturar cortes, métodos de cozimento e combinações de sabor.

Com esse projeto você descobre, por exemplo, que a abobrinha, além de refogada, fica ótima crua em fatias finíssimas, grelhada em meias-luas, assada em rodelas, cozida em pedaços grandes no molho de tomate... São muitas possibilidades.

Assim, dá para variar os sabores com a mesma compra da feira de sempre. Vamos à técnica do dia, então?

Assar
Significa cozinhar com ar quente e seco num ambiente fechado. Num forno, por exemplo, onde a fonte de calor é indireta e envolve o alimento por todos os lados ao mesmo tempo.

Assim que o alimento se aquece por fora, os líquidos presentes no seu interior se transformam em vapor e assam por dentro. Isso vale para carnes, mas também para legumes, como abobrinha, abóbora, couve-flor, nabo, aspargos, e vários outros.

A alta temperatura sela a parte externa do alimento e mantém os líquidos dentro (a menos que você esteja fazendo chips, claro). E ajuda a produzir uma nova camada de sabores e aromas complexos, criados com aquela casquinha tostada. Por isso, o forno tem que estar sempre quente quando você colocar o alimento.

Assista à série , ‘O Que Tem na Geladeira?’ e inscreva-se no canal Panelinha no YouTube para ser avisado sempre que um novo episódio vai ao ar!

Quer saber quem assa muito bem?
- abobrinha
- salsão
- chuchu
- tomate
- repolho
- couve-flor
- cenoura


Amanhã tem mais: vamos cozinhar com líquidos!