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Técnicas culinárias: ensopado ou no vapor?

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A técnica que descrevemos ontem (assar) era do time do calor seco. Hoje, vamos explorar métodos de cocção que usam algum líquido para cozinhar os alimentos. E aí pode ser no vapor, em água ou em algum outro líquido, e também dá para ensopar.

Só que tem o seguinte: colocou o alimento em contato direto com o líquido, uma parte do sabor, da cor e dos nutrientes passa para o caldo. Se a ideia é ensopar, maravilha. Experimente, por exemplo, esse ensopado vegetariano, que combina leite de coco com uma seleção de especiarias. Ou cozinhe a abobrinha num molho de tomate com tomilho, que fica cheio de sabores.

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Se for cozinhar em água que normalmente vai ser descartada, pense em aproveitar os sabores que ficaram no caldo. Parte do líquido do cozimento, por exemplo, volta incorporado a esse purê de couve-flor.

Vapor
O vapor é uma maravilha porque preserva a cor, o sabor e os nutrientes dos alimentos. Mas não adianta salgar a água (porque o sal não evapora). Tem que temperar os alimentos antes ou depois do cozimento.

Muito importante: o líquido não pode encostar no alimento (tanto no cestinho de bambu quanto naqueles de inox que vão dentro da panela). E o melhor é cortar os legumes não muito duros em pedaços grandes, para diminuir a área de contato com o vapor e preservar ainda mais os nutrientes. Os muito firmes, como a beterraba, podem ser cortados em pedaços menores.

E ainda dá para perfumar a comida trocando a água pura por caldos aromáticos, como tomilho + alho + canela + louro + suco de laranja ou gengibre + capim-cidreira + anis-estrelado + limão-siciliano.

E aí, vai ensopar ou cozinhar no vapor?

Fotos: Editora Panelinha