Técnicas culinárias: picles

Nesta semana, a gente se jogou no novo projeto do Panelinha, ‘O Que Tem na Geladeira?’, e destrinchou algumas técnicas culinárias. O objetivo era variar os preparos e, com isso, mudar as texturas, sabores e aromas dos alimentos da feira para aguçar o paladar e ampliar o seu repertório de comida de verdade.

Falamos de assar, ensopar, grelhar e refogar e vamos terminar a semana com uma técnica usada há milhares de anos para conservar alimentos: os picles. Mas isso lá é técnica de cozimento? Bem, não usa fogo, mas transforma a textura e o sabor. O princípio é manter o alimento embebido em alguma solução que evite a sua decomposição.

As mais comuns são o vinagre (que impede a ação de quase todas as bactérias) e a salmoura (que promove a fermentação, com as chamadas bactérias boas), que vêm sendo usadas pelo mundo afora, em várias tradições gastronômicas (como os picles de pepino ou o kimchi, a conserva coreana de vegetais).

A gente não precisa mais dessas técnicas para manter os alimentos, mas pode aproveitar os sabores e texturas alterados pela conserva. É o caso da beterraba, que se transforma quando fica numa mistura de limão, vinagre, azeite, mel e endro. E do chuchu, que vai para o vidro com vinagre de arroz, mel, água, sal e semente de coentro. Ele fica melhor ainda no dia seguinte ao preparo e dura até uma semana na geladeira.

Todos episódios do projeto ‘O Que Tem na Geladeira?’ estão reunidos aqui, com muitas técnicas de corte, métodos de cozimento e combinações de sabor para você encarar os alimentos de outro jeito.

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Fotos: Editora Panelinha