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Técnicas culinárias: refogar

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Refogado é tanto o método de cozimento quanto o princípio de muitas receitas de comida de verdade. A gente aqui sempre fala do refogadinho de cebola com alho, que depois recebe arroz, feijão ou risoto, por exemplo.

A técnica é a seguinte: cortar os alimentos em pedaços pequenos e mexer sem parar com pouca gordura na panela. Pode ser óleo, azeite ou manteiga, mas só o suficiente para envolver os alimentos. Margarina? Jamais! A panela não pode estar muito quente (para não queimar antes de cozinhar). No refogado clássico, a cebola vai antes do alho, viu? Porque, se os dois forem juntos para a panela, até a cebola murchar, ele já queimou faz tempo.

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O problema do refogado é que pode ficar, digamos assim, meio sem graça. O segredo aí é temperar bem! Nessa receita,o orégano muda a cara do chuchu refogado tradicional. No cogumelo à provençal, o alho e a salsinha formam dupla dinâmica.

Outro truque é combinar mais ingredientes. Para um sabor inusitado, experimente o salsão refogado com pera. Ele aproveita até as folhas e vira um ótimo acompanhamento para carnes grelhadas ou assadas.

Fotos: Editora Panelinha