Que Graça! Colatura, o ingrediente-segredo

Quem diria que umas gotas de colatura poderiam mudar o gosto de um prato inteiro... Conhece? O ingrediente é o segredo da nossa anfitriã da semana, Graça Seligman, para preparar o molhinho da salada que ela gosta de servir de entrada para seus convidados, que a gente publicou aqui no Pitadas (veja os posts anteriores no final deste texto).

A colatura parece um vinagre: um líquido de cor âmbar numa garrafinha de vidro (olha na foto da bandeja, acima). Mas o aroma e o gosto entregam: é peixe! Mais precisamente, aliche. O processo para obter o líquido é artesanal e começa com barris de madeira, onde deita-se uma cama de filezinhos de aliche desossados e sem cabeça. Sobre eles, vai uma camada de sal e, novamente, uma de peixe, e assim por diante. O peixe é desidratado e prensado e o líquido, que ainda passa por mais algumas etapas de preparo, é a preciosa colatura.

Preciosa, vírgula. Este era um produto que não tinha o menor valor comercial onde é produzido, na cidade italiana de Cetara, na Costa Amalfitana, até 20 anos atrás. Até que ganhou notoriedade na gastronomia local nos anos 90 e, em seguida, na Itália toda. Foi lá que a Graça conheceu o tempero, que mal se encontra no Brasil.

Não desanime, pois dá pra improvisar: compre um vidro de anchovas em conserva e amasse um filezinho com pilão no molho da receita da saladinha da Graça. Vai usar em outro preparo? Apenas amasse com um pouco de azeite. A colatura é um clássico no espaguete, misturada com azeite e alho (sempre) mais salsinha e pimenta, por exemplo.

Os posts do especial Que Graça!:

Folhas picantes e molho perfumado na saladinha

Invadimos a cozinha da Graça Seligman

Fotos: Graça Seligman