Brigadeiro tradicional, da Juliana Motter (Contém muitas dicas!)

Essa receita é uma adaptação, para a cozinha de casa, da receita que a Juliana Motter prepara na Maria Brigadeiro, a marca que não só mudou a percepção do doce como criou um novo mercado. Você vai perceber que existem algumas diferenças em relação às receitas de brigadeiro comuns. Ela leva uma combinação de cacau e chocolate em barra, leva creme de leite e, atenção!, para enrolar, chocolate cortadinho. Além de ficar lindo, ganha textura e ainda mais sabor de chocolate.

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Brigadeiro tradicional

Rende 30 brigadeiros

Tempo de preparo: 1h50

395 g de leite condensado caseiro

20 g de cacau em pó

20 g de manteiga com sal em ponto pomada

40 g de chocolate em barra artesanal (mínimo 70% cacau) picado

125 g de creme de leite pasteurizado (de lata) com soro

manteiga para untar a travessa e as mãos

100 g chocolate ao leite (mínimo 40% cacau) em raspas

1. Unte uma travessa com recipiente de louça ou inox com manteiga e reserve.
2. Numa panela média, coloque o leite condensado, o cacau e mexa bem com o batedor de arame para dissolver os gruminhos de cacau. Adicione a manteiga e leve para cozinhar em fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone por cerca de 5 minutos, até começar a ferver e engrossar levemente.
3. Acrescente o creme de leite e continue mexendo com a espátula, fazendo movimentos circulares, até a massa de brigadeiro engrossar e começar a soltar do fundo da panela – isso leva de 8 a 10 minutos. Atenção: durante esse tempo é importante manter a fervura baixa, se necessário retire a panela do fogo. Para saber se está no ponto certo de enrolar, faça o teste da espátula: retire um pouco de massa, levante e solte na panela, ela deve cair em blocos. Desligue o fogo e reserve ainda na panela.
4. Coloque o chocolate numa tigela e leve para derreter no micro-ondas, em potência média, por dois ciclos de 30 segundos – mexa bem a cada ciclo para o chocolate não queimar.
5. Adicione o chocolate derretido ao brigadeiro na panela (fora do fogo) e misture bem para incorporar. Transfira o brigadeiro para a travessa untada e deixe esfriar completamente antes de enrolar.
6. Para enrolar os brigadeiros: unte as mãos com manteiga. Com uma colher de chá, retire uma porção de massa e enrole bolinhas de aproximadamente 15 g. Passe cada brigadeiro nas raspas de chocolate e acomode em forminhas de papel número 4. Repita com toda a massa e sirva a seguir.

Qual a melhor panela?

É bom que tenha fundo grosso, como as de ferro fundido – que são as que a Juliana usa. Se forem muito fininhas é fácil de queimar. Juliana sugere usar sempre a mesma. “Conhecendo bem a panela, é mais fácil saber quanto tempo a massa vai ficar no fogo e o ponto certo do brigadeiro. Além disso, a panela vai ficar com um aroma permanente de chocolate.”

Fogo alto, médio ou baixo?

“Fogo de brigadeiro é baixo, para que a massa não grude no fundo da panela, nem se formem cristais de açúcar. Cuidado com a boca do fogão: a dica é escolher uma conforme o tamanho da panela. Se ela for muito pequena, e a circunferência da chama muito grande, o risco de queimar é grande. Já se for muito pequena, e a panela grande, não haverá uma distribuição de calor suficiente, e o brigadeiro vai ficar muito mais tempo na panela, o que pode não ser ruim, mas tem que saber.”

Como saber se está no ponto?

“Para saber se está no ponto certo de enrolar, faça o teste da espátula: pegue um pouco de massa e solte, ela deve cair em blocos. Mas dependendo do tempo de panela, vai virando outra receita. Com 8/10 minutos, é brigadeiro de colher. Com 10/12 minutos, vira brigadeiro para enrolar. Com 12/15 minutos, vira bala de brigadeiro.

Pode congelar?

"Sim, ele dura até dois meses. Acomode os docinhos em uma vasilha e tampe. Quando for consumir, é só retirar do freezer com pelo menos uma hora de antecedência para que volte à temperatura ambiente. Mas tem que saber que ele fica mais úmido que o fresco, e o chocolate perde o brilho."

Dá para salvar o brigadeiro que empelotou?

“Tire-o imediatamente do fogo e bata a massa vigorosamente usando um fouet, até que o creme fique lisinho novamente. Volte para o fogo e mexa sem parar até dar o ponto.”

E se grudar no fundo?

“Não tente raspar à força com a colher de pau, caso contrário seu brigadeiro terá um único gosto: de queimado. Tire com cuidado o que estiver por cima, prove para ver se não está com gosto de fumaça e mergulhe a panela em água e sabão.”

Tem tamanho certo de brigadeiro?

“Tem que ser pequeno mesmo, senão ele desarma. As pessoas reclamavam do tamanho do nosso brigadeiro, mas não é economia, é porque é o tamanho ideal mesmo. Se for maior, deforma.”