Ceviche do chef Marco Espinoza

O chef Marco Espinoza, nascido no Peru, é dono de um punhado de restaurantes no Rio, em Brasília e São Paulo. Ele veio ao Estúdio Panelinha me mostrar o preparo do ceviche tradicional e contar um pouco sobre a cozinha peruana. Ele ensinou que o ceviche tradicional tem dois pilares: o leite de tigre, um caldo frio e potente que dá sabor ao ceviche, e o peixe bem fresco. Ele também contou que ceviche pode ser de muitas coisas, não precisa ser de peixe. Pode ser até morno – ele deu o exemplo de um ceviche de pato. Foi uma aula e tanto e serviu para arejar as ideias! Obrigada pela visita, Marco, aprendi muito.

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Cozinha Prática Novos Ares

Ceviche Clássico do Chef Marco Espinoza

Serve 2 porções

Para o leite de tigre

250 ml de caldo de limão

125 ml de caldo de peixe caseiro

50 g de aparas de robalo (ou outro peixe branco)

1 talo de salsão (cubos 0,5 cm)

50g de alho-poró fatiado

1 pimenta dedo-de-moça

1 dente de alho

30 g de gengibre fatiado

40 g de cebola roxa fatiada

2 cubos de gelo

Sal a gosto

1. Lave, descarte as folhas e corte o salsão em pedaços médios. Lave, corte a pimenta dedo-de-moça ao meio e, com uma colher, raspe e descarte as sementes. Descasque o dente de alho.
2. No liquidificador, coloque todos os ingredientes e bata rapidamente para triturar.
3. Sobre uma tigela, passe o leite de tigre por uma peneira. Reserve.

Para o Ceviche

400 g de filé de robalo sem pele (ou outro peixe branco)

1 cebola roxa

1 pimenta dedo-de-moça

125 g de milho-verde cozido debulhado

100 g de cancha (milho peruano tostado)

1 batata salmão cozida em rodelas

folhas de coentro a gosto

1. Descasque e corte a cebola roxa em pétalas finas. Transfira para uma tigela, cubra com água e adicione cubos de gelo. Prepare o restante dos ingredientes.
2. Corte o peixe em cubos de 2 cm. Lave, seque e corte a pimenta dedo-de-moça ao meio; raspe as sementes com uma colher e pique fino as metades. Lave, seque e pique grosseiramente as folhas de coentro.
3. Sobre uma tigela, escorra a cebola numa peneira.
4. Numa tigela grande, coloque o peixe, a cebola fatiada, a pimenta dedo-de-moça e tempere com uma pitada de sal. Regue com o leite de tigre e um pouco da água de cebola. Misture bem e por último adicione as folhas de coentro.
5. Sirva o ceviche com o milho-verde cozido, as rodelas de batata e o milho peruano tostado.