Barreado na pressão: como criamos a receita

A ideia de dedicar um episódio do Cozinha Prática Novos Ares para o barreado veio da minha conversa com ator e músico Alexandre Nero no meu podcast, o Cadê a Receita, Rita Lobo? Sempre pergunto pros meus convidados qual receita a pessoa gostaria de deixar como legado culinário. E o Nero me disse que ele gostaria de ser lembrado pelo barreado.

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Cozinha Prática Novos Ares: Tudo sobre a temporada

Fiquei curiosa com essa receita que tinha tudo para ganhar o Brasil, mas nunca saiu do Paraná. Acontece que o barreado é um preparo bastante tradicional: cozinha na panela de barro, lacrada com uma cola de farinha. Então era preciso dar um passo além: para mostrar o barreado no Cozinha Prática, era preciso adaptar a receita para a cozinha caseira, criar uma versão Cozinha Prática.

Então, no episódio, vamos conhecer o barreado tradicional sim. Para isso, vamos visitar a chef Mara Salles, do Tordesilhas, grande pesquisadora da cozinha brasileira. Mas, para você poder preparar a receita em casa, eu e a Carol Stamillo, culinarista-chefe da Cozinha Panelinha, vamos contar como foi o processo de criar a versão caseira do barreado, o barreado na pressão.

Desafio

O barreado é uma receita tradicional, que leva mais de dez horas pra ficar pronta em uma panela de barro selada com uma mistura de farinha de mandioca e água. O desafio da equipe era descobrir uma maneira de chegar ao mesmo resultado, mas na cozinha de casa, com os equipamentos que todo mundo tem.

Pesquisa

O primeiro passo é reunir referências. A Carol contou que toda a equipe foi atrás de receitas de barreado, fossem as tradicionais ou as já adaptadas para o preparo caseiro. Até foto de caderno de receitas de uma senhora de Morretes, a cidade do barreado, elas acharam. Essa equipe da cozinha, viu! E, claro, o mais importante: a equipe provou o barreado do Tordesilhas. A referência sensorial, o sabor e o perfume do prato, é a mais importante e foi o norte para o desenvolvimento da receita adaptada. Com as referências na cabeça, começaram os testes. Ao todo foram seis rodadas.

potência do cominho

De cara, a equipe percebeu que um dos pontos desafiadores era chegar na potência do sabor de cominho presente no preparo tradicional. Mesmo aumentando a quantidade da especiaria, o sabor não chegava. Foi quando decidiram mudar a maneira de adicionar a especiaria. Em vez de usar cominho em pó, testaram o cominho em semente. E para potencializar o sabor, tem truque: dar uma tostadinha antes de moer o grão. Ficou perfeito!

Uma dica valiosa: sempre que quiser o sabor mais potente, use a especiaria em semente ou grão e aqueça na frigideira (na panela mesmo) antes de usar. Mas vai devagar e com cuidado para não queimar! Depois, bata no pilão. Assim você libera os sabores da especiaria.

Corte da carne

Logo no primeiro teste, a cozinha preparou dois barreados: um com paleta e um com coxão duro. E mesmo que a receita não estivesse ainda resolvida, deu para perceber que a paleta ficava com um sabor melhor - além de ser um corte que no geral é menos usado. Estava definido então: esse barreado é de paleta.

Quantidade de aromáticos

Definida a quantidade de carne (2 kg), que foi calculada a partir do volume da panela de pressão, foi a hora de definir a quantidade dos outros ingredientes. A Carol deu essa dica também: quando for criar uma receita em casa, olhe para a quantidade do ingrediente principal e então calcule a quantidade dos outros ingredientes.

Elemento ácido

O toque de acidez é uma marca registrada do barreado. Nas receitas pesquisadas, algumas adicionavam tomate e vinagre, outras só vinagre, ou ainda cachaça. Como sempre queremos incluir mais legumes nas receitas, começamos apostando no tomate. Foi neste ponto que fizemos um teste às cegas. Duas receitas: uma levava vinagre e a outra levava vinagre + tomate. Só uma pessoa sabia qual era qual. E ganhou a que levava apenas vinagre, por ter um sabor mais equilibrado. (A acidez do tomate somada à do vinagre acabava desequilibrando o resultado final.)

Pulo do gato

Lá pela quarta rodada de testes, o barreado ainda não estava como deveria. Faltava sabor, a textura da carne não estava certa… Era sexta-feira, o pessoal levou o resultado do teste para casa de marmita. Aliás, para quem sempre pergunta o que a gente faz com a comida: ela é o almoço no Estúdio Panelinha, é distribuída pela equipe, que leva marmita para casa, vai para o congelador (para os testes de congelamento)... Enfim, no domingo, a Carol aqueceu o barreado que tinha levado pra casa na sexta e foi almoçar. Bingo! O tempo de descanso apurou os sabores. Ficou claro que para chegar no sabor daquele cozido que fica horas no forno, era preciso dar um descanso para a carne.

E, olha, não é exagero: fica igual mesmo. O sabor é incrível, quero muito que você experimente e depois conte o que achou. Posta e me marca para eu ver?

Agora, você já deve ter reparado, a essa altura da temporada, que sempre mostro uma versão vegetariana do preparo principal do epsiódio. Mas como o barreado é carne + cominho, não fazia sentido criar uma adaptação. Então fomos atrás de outra receita tradicional que merece ficar mais conhecida. Encontramos na Bahia: vai ter quiabada com abóbora e couve-flor chamuscada.

O Cozinha Prática vai ao ar às 21h.