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Cuscuz paulista (de camarão) da chef Aline Guedes

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A chef Aline Guedes é uma estudiosa da culinária brasileira e dos quilombos remanescentes. Mas antes de falar sobre a extensa pesquisa dela, resultado de uma trajetória marcada por muita dedicação, insistência e trabalho, ela falou comigo sobre a mãe.

 

Tudo sobre cuscuz paulista

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Foi com ela, Ditinha, que Aline aprendeu a preparar cuscuz – e muitas outras receitas. A mãe dela trabalha em casa de famílias, como cozinheira e governanta, aprendia as receitas e então preparava em casa também. "Quando ainda pequena, ficava colada na minha mãe nas casas em que ela trabalhou e na nossa própria cozinha, nas poucas folgas que ela tinha. Estar na cozinha era estar próxima a ela." Por sugestão da mãe, cursou faculdade de gastronomia e tornou-se chef, professora e pesquisadora.

 

CUSCUZ PAULISTA DA ALINE GUEDES


Serve 12 porções

Tempo de preparo: 1h + 4h para esfriar

 

500 g de camarões grandes limpos 

1 lata de sardinha em óleo comestível (125 g)

300 g de palmito pupunha em conserva 

4 tomates maduros 

½ xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço 

1 xícara (chá) de ervilhas congeladas 

1 cebola

3 dentes de alho 

50 g de extrato de tomate

50 ml de azeite

600 ml de água

200 g de farinha de milho

1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

3 ovos cozidos

 

  1. Faça o pré-preparo: descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Retire a pele dos tomates, corte cada um ao meio, descarte as sementes e pique as metades em cubinhos. Corte metade do palmito em rodelas para usar na decoração e a outra metade em cubos de 0,5 cm. Fatie as azeitonas em rodelas. Abra as sardinhas ao meio e descarte a espinha central. Corte os ovos em 4 fatias, no sentido do comprimento. Reserve 3 camarões inteiros para a decoração e corte o restante em cubos pequenos.
  2. Unte com óleo uma forma redonda, com furo no meio, de 24 m de diâmetro. Reserve.
  3. Leve uma panela grande ao fogo médio. Regue com o azeite, adicione a cebola, tempere com sal e refogue até ficar transparente. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate, tempere com sal e refogue por 3 minutos, adicione o extrato de tomate e mexa bem até formar uma pastinha. Regue com a água e cozinhe por 10 minutos.
  4. Enquanto isso, coloque a farinha de milho numa tigela e regue com um pouco de água para hidratar, misturando com uma colher até ficar na textura de areia molhada – isso evita que a farinha empelote ao ser acrescentada no caldo. Retire as ervilhas do congelador  mantenha em temperatura ambiente.
  5. Passados os 10 minutos, adicione a sardinha e misture bem para quebrar em pedaços menores. Junte o palmito picado, metade das azeitonas fatiadas e o camarão picado. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos.
  6. Abaixe o fogo e adicione a farinha hidratada aos poucos, mexendo bem com uma espátula, até formar uma massa úmida e perder o gosto de farinha crua. Atenção para o ponto: a massa de cuscuz estará pronta assim que descolar do fundo da panela. Adicione o cheiro-verde picado, prove e ajuste o sal e a pimenta. Desligue o fogo e reserve.
  7. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio, regue com um fio de azeite, adicione os camarões, tempere com sal e pimenta e doure por 2 minutos de cada lado. Transfira os camarões para a tábua e corte cada um ao meio, no sentido do comprimento.
  8. Para decorar a forma: disponha as 6 metades de camarão no fundo da forma com o lado dourado para baixo. Distribua metade das rodelas de palmito entre os camarões e preencha o espaço restante com as azeitonas e ervilhas.
  9. Preencha o fundo da forma com um pouco da massa de cuscuz – assim fica mais fácil de posicionar a decoração na lateral da forma.
  10. Na lateral da forma, distribua as fatias de ovos, intercalando com as rodelas de palmito restantes. Termine de preencher a forma com a massa de cuscuz, pressionando delicadamente com a espátula para não deixar espaços vazios. 
  11. Alise a superfície com a espátula e leve à geladeira para firmar por pelo menos 4 horas (ou de um dia para o outro). Sirva frio.