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Cozinha Prática Novos Ares: Estrogonofe em muitas versões

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Na estreia do Cozinha Prática Novos Ares, o assunto é um prato que é sucesso de audiência: o estrogonofe. Vamos explorar as possibilidades dessa receita e arejar o repertório sobre o tema.

Cozinha Prática Novos Ares

Tudo sobre estrogonofe

Quero aproveitar que a conversa aqui pode ser um pouco mais longa para rever os fundamentos da receita. O que faz que um estrogonofe seja um estrogonofe?

 

Base de sabor -  Seja dourando a carne, fazendo um bom refogado ou usando ingredientes com bastante personalidade, como extrato de tomate, ketchup, molho inglês, mostarda, páprica... O estrogonofe começa com uma base de sabor intenso.

Destilado para complementar - Vale conhaque, cachaça… Seja deglaçando a panela ou flambando, um toque de algum destilado dá mais sabor ao preparo.

Ingrediente líquido - Aqui entra o creme de leite, que pode ser o fresco ou em lata. Pode ser nata ou até leite de coco ou de aveia. Também vale usar caldo de carne ou até água. Se o líquido for mais ralo, faça um roux pra engrossar o caldo.

Elemento ácido - Experimente compor os sabores do prato adicionando um toque de acidez, como pepino em conserva, molho inglês ou o próprio champignon, o cogumelo em conserva, pra quem não encontra a versão fresca.

 

Agora vamos a tudo que vai ter no episódio:


receita de chef

Fui a dois restaurantes conferir receitas de chefs. Ivan Rálston, do Tujuína, mostrou como prepara o estrogonofe dele, uma versão bem contemporânea, com um toque de acidez que vem da adição de picles de semente de mostarda. Thiago Tatini, do restaurante Tatini, preparou uma versão bem tradicional, que no restaurante é feita na frente dos clientes.

 


receitas clássicas

Vamos repassar o preparo do estrogonofe de carne e do estrogonofe de frango, essas duas receitas clássicas, campeãs de audiência e que você já conhece de outras temporadas. 


Versão sem carne

O chef José Barattino, do restaurante Homa, que é super especializado em extrair o máximo dos vegetais,  mostra um estrogonofe sem nenhum ingrediente de origem animal. São três tipos de cogumelo e muito sabor.

Veja o passo a passo do preparo aqui

 


vamos pensar juntos

Com um programa mais longo, dá tempo de a gente refletir sobre o alimento. Quando vi a receita de estrogonofe vegano que o Barattino preparou, não pude deixar de pensar no sequestro do veganismo pela indústria dos produtos ultraprocessados. 


Não vale a pena trocar a carne por imitação de carne. Infelizmente, esse consenso entre os chefs e pensadores da alimentação tá na contramão do mercado.


Os substitutos de produtos de origem animal, como hambúrguer vegetal ou até camarão vegano, de acordo com uma empresa de consultoria, até 2035 devem movimentar cerca de 300 bilhões de dólares. Isso dá uma ideia de como o veganismo, de certa forma, vai sendo sequestrado pela indústria de ultraprocessados. Aliás, esse movimento já tem até um nome, é o greenwashing, que é uma tentativa de limpar a própria imagem, por parte das empresas que produzem alimentos que fazem mal pra saúde e pro planeta


Receita do episódio

 

Toda essa conversa sobre o preparo me deu vontade de investigar a origem da receita e preparar uma versão bem próxima da original. Conversei com Ekaterina Pivinskaya,  chef russa que morou no Brasil, para entender melhor essa história e vou mostrar para você um estrogonofe à moda russa. A principal diferença é que o creme não é misturado ao molho, mas servido à parte. Além disso, em vez de ser creme de leite é creme azedo. O toque de acidez deixa o prato mais interessante. Como não é comum encontrar creme azedo, vou mostrar o preparo de um creme fácil, bem leve. E para acompanhar tem uma batata frita bem fininha que, olha, eu tenho certeza que vai virar um hit do Panelinha.

 

Quanta coisa!

Isso tudo é só o primeiro episódio. Na terça-feira tem tudo de novo, mas com outra receita: bomba! Na quarta o assunto é lasanha. Na quinta e na sexta, os episódios são dedicados a ingredientes. No episódio da quinta, o tema é brócolis. Na sexta, é mandioca.