Camarão

Um fruto do mar que, além de delicioso, é um campeão em reaproveitamento: casca e cabeça rendem um caldo riquíssimo para usar em sopas, ensopados, bobó e até risoto. Aprenda como comprar camarão, como limpar e como congelar.

Imagem do glossário

COMO ESCOLHER

Aparência: na hora de comprar o camarão fresco, o ideal é que cabeça e cauda estejam presas ao corpo (se estiverem soltas, é sinal que o camarão está velho). A casca deve estar firme e brilhante, sem manchas amareladas ou escuras. O cheiro deve ser suave de mar.

Peso: o camarão é vendido por peso e isso faz diferença caso esteja limpo ou com casca. Se a receita pede 1 kg de camarão limpo, considere 30% de peso a mais (1,3 kg). Já 1 kg de camarão com casca rende 700 g de camarão limpo + 300 g casca e cabeça.

Com casca: depende se serão utilizados na receita, como no caso do bobó de camarão, que é preparado com caldo feito com a casca e cabeça. Outros exemplos: nas receitas de macarrão com camarão e molho rosé e espetinhos, o rabo dos camarões são mantidos para dar um charme a preparação. 

Limpo e pré-cozido: em geral, é vendido congelado. Como já foi pré-cozido, o sabor não será tão intenso quanto o do fresco. Deve ser acrescentado à receita no fim do cozimento. Use em cozidos, recheios e pirões. 

TAMANHO DO CAMARÃO

Grande: por serem mais carnudos, apresentam mais sabor e textura mais firme. Bom para receitas em que o camarão é o destaque do prato. 

Médio: ótimo para receitas em que o camarão dá sabor e é importante no visual. Exemplos: bobó, ensopadinho de camarão com chuchu e macarrão de arroz frito.

Pequeno: use em receitas em que o fruto do mar dá sabor ao preparo, mas não precisa aparecer no prato, como recheio de tortas, pirões, molhos, sopas, cremes ou cuscuz paulista.  

COMO LIMPAR

Antes: deixe os camarões com cabeça e casca, por alguns minutos, em uma tigela com água e um pouco de vinagre para evitar que fiquem escorregadios, facilitando o manuseio na hora de limpar. 

Com faca: com uma faca pequena bem afiada, faça um corte raso no dorso, de ponta a ponta. Agora que você tem acesso à tripinha, é só puxá-lo com os dedos. Se necessário, passe um papel-toalha para limpar. 

Com palito de dente: insira o palito (mais perto do rabo) fazendo o menor furo possível, e passe a ponta por baixo do trato. Puxe delicadamente para cima, com a intenção de trazer todo a tripa de uma só vez. Se necessário, puxe enrolando o palito para deixar a manobra mais firme. Se o cordão quebrar, fure mais adiante e recomece. 

Durante: conforme for limpando o camarão, coloque-os em uma tigela sobre uma outra tigela com gelo para evitar que o fruto do mar estrague durante o processo de limpeza. 

NÃO ERRE NO COZIMENTO

O camarão cozinha rapidamente, em média entre 1 e 4 minutos. Para evitar que fique borrachudo, não cozinhe demais o camarão. Verifique a coloração do camarão: a carne cinzenta e translúcida torna-se esbranquiçada, opaca, com uma coloração levemente rosada. 

CAMARÃO CONGELADO

Como comprar: a embalagem traz uma número que ajuda a identificar o tamanho do camarão, por equivalência de camarão inteiro por peso. Quanto maior for este número, menor será o tamanho do camarão. Tamanho pequeno: 80 a 100 camarão por quilo; tamanho médio: entre 30 e 40 camarões por quilo; tamanho grande: entre 10 e 20 camarões por quilo.   

Como descongelar: é possível descongelar na geladeira, no micro-ondas (siga as instruções do fabricante) ou diretamente na panela. Neste último caso, o camarão solta mais líquido e demora mais para dourar. Prefira usar em receitas como refogados, cremes ou sopas.