Carne seca

Carne seca é sempre sucesso, mas o que exatamente ela é? São peças de carne cortadas em mantas e salgadas até desidratar. Cortes mais utilizados para fazer a carne: coxão duro, coxão mole e braço. Já a carne de sol é feita com peças inteiras, processo de cura é feito em locais cobertos e ventilados, o interior da carne é mais úmido. O charque é carne bovina cortada em manta e o método de cura é uma espécie de salmoura. Carne mais rígida e mais salgada.

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Como escolher

Aparência: embalada a vácuo, a carne geralmente é feita de mais de um corte e por isso pode ter mais ou menos gordura. Ao abrir a embalagem, a carne deve estar seca e sem líquidos aparentes, mas com uma oleosidade da própria carne. Quanto menos gordura na peça, mais fácil de limpar depois de cozida e maior o aproveitamento. Produzida em escala industrial, leva conservantes, como nitrito e nitrato, que dão a cor avermelhada.

Corte: a carne seca pode ser preparada a partir de qualquer parte do animal, mas os cortes mais usuais são coxão duro, coxão mole e braço. Algumas marcas diferenciam em cortes dianteiros e traseiros. Os cortes traseiros costumam ter menos gordura e uma carne mais macia. Cortes dianteiros são mais gordurosos e costumam ser mais saborosos. Pedaços mais uniformes vão cozinhar de maneira uniforme.

Carne seca dessalgada: é vendida desfiada ou em cubos, já cozida, e tem conservantes para preservar o sabor. 

COMO DESSALGAR

Pré-preparo: corte a carne seca em pedaços de cerca de 7 cm. Este tamanho é ideal para dessalgar carne sem tirar por completo o sal. A partir deste corte, é possível desfiar do jeito tradicional ou cortar em cubinhos ou tirinhas. Se a carne for cortada em pedaços pequenos demais, a água extrai demais o sal e deixa a carne sem gosto. Se cortada em pedaços grandes demais, a água não penetra por completo e a carne permanece salgada.

Molho: coloque a carne em água fria, deixando de molho por pelo menos 12 horas na geladeira. A água tem que ficar gelada e ser trocada ao menos 2 vezes durante a dessalga. Passado o tempo, prove um pedacinho para ver se a carne dessalgou. É aconselhável que tenha um pouco de sal para dar sabor. 

Dessalga à jato: colocar a carne numa panela com bastante água, levar ao fogo e deixe por 10 minutos fervendo. Repetir o procedimento por mais 3 ou 4 vezes, trocando a água a cada fervura.

COMO COZINHAR 

Panela de pressão: leve cerca de 500 g de carne seca à panela de pressão e preencha com água até cobrir os pedaços – cuidado para não exceder o limite de ⅔ do volume (observe a marcação que fica em geral na parte interior da panela). Tampe e leve ao fogo alto. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.

Desfiar: desfie os pedaços ainda quentes com dois garfos, descartando pedaços de gordura e cartilagem. Se preferir, use a batedeira para desfiar.

Receitas: a carne seca pode ser servida refogada com cebola ou em recheios de torta, escondidinho, pastel, como ingrediente da feijoada, arroz de carreteiro ou baião de dois, ou ainda em sanduíches, tapiocas, sopas e risotos. 

COMO CONGELAR

Cozida, desfiada e sem temperar, pode ser congelada em sacos herméticos por até 3 meses no congelador.

NÃO ERRE NA DESSALGA

O tamanho do corte importa para a dessalga e para a cocção. Se os pedaços estiverem pequenos, quando cozidos e desfiados terão aspecto de carne fiapenta, ressecada. Evite dessalgar a carne por completo. O sal faz com que a carne tenha menos sabor. Uma boa dica é usar a água do cozimento da carne no preparo para dar mais sabor.