Escarola
As folhas firmes podem ser consumidas também refogadas, cozidas e até assadas. Seu sabor amargo é bem característico e combina com ingredientes de personalidade como o aliche, uva-passa, limão siciliano e parmesão.
COMO PREPARAR
Crua: a textura firme e o amargor ficam pronunciados. Combina com molhos de salada com ingredientes mais gordurosos ou adocicados como queijos e frutas.
Cozida: as folhas ficam mais macias e não desmancham. O cozimento deve ser bem rápido para não perder o sabor. Ideal para finalizar sopas.
Refogada: o sabor fica suave e a folha macia. Cuidado para não refogar demais, a escarola libera muita água e pode ficar amarga de novo. Esse método é ideal para acompanhar o arroz e feijão ou utilizar em recheios.
Assada: só funciona com o maço inteiro. Dá uma murchada na parte de fora e fica aquecida mas ainda crocante no centro. Para lavar, mergulhe o maço inteiro numa tigela com água e deixe secar bem num escorredor antes de ir para o forno.
Escabeche: o banho quente de vinagre e azeite deixa a escarola crocante e bem temperadinha.
MELHOR ÉPOCA PARA COMPRAR
Todos os meses, menos dezembro.
COMO ESCOLHER
As folhas devem estar bem firmes e verdes. Evite maços com folhas amareladas, murchas, ou com manchas escuras.
COMO ARMAZENAR
Envolva o maço com papel toalha e guarde num saco bem fechado na parte menos fria da geladeira, de preferência na gaveta e lave apenas na hora de usar. Se preferir, destaque lave e seque bem as folhas, coloque num pote com tampa, em camadas intercaldas com papel toalha, e guarde na geladeira.