Mandioca

Mandioca, macaxeira, aipim, pão-de-pobre… Essa raiz, fundamental na alimentação brasileira, tem sabor neutro e vai bem tanto em receitas doces quanto salgadas. Sua textura depois de cozida é macia – essa característica tem a ver com o amido, que deixa os preparos cremosos. O melhor jeito para descascar é cortar em pedaços de cerca de 10 cm, fazer um corte superficial de ponta a ponta e puxar a casca com a faca - lave os pedaços descascados para tirar a terra.

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Como preparar

Crua: a mandioca contém ácido cianídrico, que é tóxico, e por isso não deve ser consumida crua. Basta passar por algum método de cozimento para eliminá-lo.
Cozida: a mandioca leva cerca de 45 minutos para cozinhar; assim, a maneira mais prática de incluir essa raiz no dia-a-dia é usar a panela de pressão. Cuidado com o tempo de cozimento: a mandioca vai de firme a macia, quase amanteigada, mas se cozinhar demais, desmancha e vira sopa. Depois de cozida ela pode ser consumida pura ou ir além: pode ser então frita, virar arepa ou bobó.
Frita: antes de fritar, os pedaços de mandioca devem ser cozidos, do contrário a mandioca ficará crua, dura e seca. Depois de frita a mandioca ganha um tom dourado, com casquinha fina e crocante, e miolo bem macio e cremoso. Dica: a mandioca deve estar cozida mas ainda firme para não desmanchar quando mergulhar no óleo quente.
Assada: antes de assar, a mandioca também deve estar cozida. O forno precisa estar pré-aquecido e o pedaços devem ser regados com azeite para ganhar um tom dourado. Eles ficam mais sequinhos e crocantes que os fritos. O jeito mais fácil é cortar os palitos depois que a mandioca estiver cozida firme.
Ensopada: cortada em pedaços menores, a mandioca absorve os sabores da preparação, fica macia e engrossa o caldo da receita. Nem precisa de panela de pressão.

Dica: a fibra central da raiz deve ser descartada (depois de cozida) no caso do preparo de purês ou sopas.


Melhor época para comprar

De março a novembro.


Como escolher

Verifique se a casca está intacta. Quanto mais fina estiver a casca, com manchas, machucados ou com a polpa aparecendo, menos fresca é a mandioca.
Observe a polpa na parte cortada da raiz: ela deve ter cor uniforme, sem manchas escuras ou azuladas, e deve estar úmida. Evite raízes cuja polpa tem aparência ressecada.
Além de fresca, a mandioca pode ser encontrada nas feiras livres já descascadas – imersas na água –, ou nos supermercados – descascadas, embaladas à vácuo e refrigeradas.


Como armazenar

Na geladeira. Mas ela não dura muito: escurece rápido e também pode azedar.
Assim que comprar, descasque, lave para tirar a terra e deixe numa tigela coberta com água na geladeira até o dia seguinte da compra.


Como congelar

Caso não vá utilizar, o jeito mais fácil de armazenar é congelar a mandioca crua. Coloque os pedaços descascados e lavados em sacos plásticos e congele. Na hora de usar, a mandioca vai do congelador direto para a panela de pressão com água e não perde nenhuma das suas características de sabor ou textura.