Tomate

Falou tomate, lembrou molho? O tomate tem sabor doce, fresco e levemente ácido e a proporção entre esses sabores, bem como a textura (mais aguado ou mais carnudo) pode variar de acordo com o tipo. Para saber identificar cada um deles, ou até escolher o tipo certo para a sua receita, preste a atenção em nas características a seguir.

Imagem do glossário

Conheça as variedades

Carmem: é o tipo mais comercializado no Brasil. Tem o sabor um pouco mais aguado. É usado em saladas e também pode ser recheado ou assado. Evite utilizar para molho, pois ele não dá muito sabor e a cor fica com um tom mais alaranjado.
Caqui: fácil de identificar, das variedades é o maior em tamanho. Tem a textura mais firme, o sabor menos adocicado, mais fresco e um pouco ácido. Não é bom para molhos, mas ótimo para saladas, molho vinagrete ou para comer puro com sal. Dura bastante na geladeira e rende bem.
Holandês: é vendido em ramos; tem o formato mais arredondado e a polpa bem vermelha. Fica saboroso e lindo quando assado. Essa variedade tem a textura mais macia, tem pouca acidez e é mais adocicado.
Débora: tem a cor mais avermelhada e, quando maduro, é o que mais se aproxima do italiano. Apesar de ser um pouco ácido, é variedade curinga: serve para todo tipo de receita, do molho à salada. Parte por conta da textura, intermediária: é mais carnudo que o caqui e o carmem, porém um pouco mais aguado, e com mais sementes, que o italiano.
Italiano: o próprio nome já diz tudo: é ideal para fazer molho. Sua polpa é mais sólida, com menos água e menos semente que as outras variedades. Além disso, quando maduro, o tomate italiano fica bem vermelho e doce – tudo o que desejamos para um bom molho.
Cereja: bem redondo e pequeno, parece um minitomate. Tem sabor intenso e adocicado. Ótimo para fazer espetinhos, colocar na salada e em canapés.
Sweet grape: o formato lembra uma uva thompson, por isso o nome. É ainda mais doce que o tomate cereja, tem baixa acidez e menos sementes. Sua textura é bem firme – parece que “estoura” na boca quando mordido. Ideal para saladas.


Considerações

O tomate pelado em lata nada mais é que tomate italiano sem pele conservado em suco de tomate – sem sal, açúcar ou outros aditivos químicos. Bem diferente de molho de tomate pronto, que alimento ultraprocessado. Na falta de tomate italiano fresco e maduro, é uma ótima opção para fazer molhos (ou até para misturar com um pouco do débora, para ter um resultado mais encorpado e com mais sabor).
Tirar ou não a semente? Depende da receita e do seu gosto. Para fazer molho, é opcional – as sementes concentram mais acidez, principalmente em tomates que não estejam muito maduros, mas também é na semente que está concentrado o sabor conhecido como umami (o quinto sabor universal). Outro fator: se você se importa ou não com a textura das sementes no preparo; assim o molho pode ficar mais rústico ou mais lisinho (vale tirar antes ou peneirar depois de batido). Em saladas ou molhos como vinagrete, é ideal tirar as sementes para o preparo não ficar aguado demais.
Tirar ou não a pele? Também depende da receita. Para molhos e em alguns refogados, é ideal tirar a pele pois ela não desmancha com facilidade durante o cozimento. Em saladas, molhos vinagretes, no tomate recheado e assado, a pele ajuda a manter o formato do corte.

Como preparar

Cru: a polpa do tomate crua é suculenta e tem o sabor fresco mais pronunciado. Para consumir cru com a casca, lave bem com uma escovinha própria para legumes (e saiba que ele é um dos alimentos com maior concentração de agrotóxicos na casca). Descarte o olhinho do tomate (a parte escura onde fica o cabinho); ela é dura e amarga.
Refogado: para refogar, o ideal é cortar os tomates em cubos pequenos e tirar as sementes. Quando refogado, o tomate fica mais adocicado e macio – pode até desmanchar. Dá cor e sabor aos preparos ou, puro, vira um molho rústico. 
Assado: ganha sabor levemente caramelado, perde um pouco de água e fica macio. Corte em metades ou em rodela grossas, do contrário pode perder muito líquido e ficar mole demais.
Grelhado: fica marcadinho, com sabor tostado, e também mais adocicado. O ideal é usar variedades que tenham a polpa mais firme, como o caqui, ou que não estejam muito maduros. Atenção para a grelha (ou frigideira): deve estar bem quente para não grudar e para não desmanchar o corte (prefira fatias grossas ou grapes e cerejas em metades).
Cozido: os preparos mais conhecidos são sopa e molho. Para fazer sopa, pode adicionar água ou caldo; já para fazer molho não: os tomates cozinham no seu próprio líquido. Depois de cozidos com algum tipo de gordura (azeite ou manteiga) e batidos, ganham um tom alaranjado – se quiser um molho bem vermelho, bata os tomates ainda crus antes de cozinhar.


Melhor época para comprar

De agosto a fevereiro, e abril. Para comprar o tipo caqui, a melhor época é de outubro a janeiro.


Como escolher

Escolha tomates de acordo com a receita desejada: mais verdes ou maduros. Lembre-se de que os tomates amadurecem com o tempo. Para usar durante a semana, compre metade maduro e metade mais verde. Evite frutos machucados, murchos, que estejam soltando água ou com pontos de mofo, manchas escuras ou rachaduras.


Como armazenar

O ideal é armazenar o tomate fora da geladeira. Eles vão amadurecendo com o tempo e ficam melhores para usar. Fique atento ao clima local: se estiver muito calor, ou se os tomates já estiverem muito maduros, no ponto para usar, vale guardar na geladeira, mas sempre na parte menos fria, ou na gaveta.


Como congelar

Tomate dura um tempo na geladeira, vale congelar apenas se estiver perdendo ou se for viajar. Algumas opções:
Congele inteiro: com a ponta da faca, corte e descarte o olhinho do tomate, congele inteiro com a pele. Na hora de usar, puxe a pele e passe na parte do ralador para refogar ou cozinhar.
Batido: retire a pele dos tomates e bata no liquidificador. Congele em fôrmas para gelo e use em refogados ou sopas.
Molho pronto: prepare um molho rápido e congele para ter sempre à mão – vai direto do congelador para a panela.
Obs: o tomate congelado nunca deve ser utilizado para salada, nem deixe descongelar em temperatura ambiente. Eles ficam aguados quando congelados, justamente por terem alta concentração de líquido na polpa.