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Brandade de bacalhau

Esse clássico francês tem duas grandes vantagens: pode ser preparado com o bacalhau desfiado (mais em conta) e é superversátil. Funciona como petisco charmoso, entradinha sofisticada e prato principal. E vai à mesa com vários acompanhamentos – veja lista de sugestões na receita.


AutorPanelinha

Tempo de preparoMais de 2h

Serve6 porções (como entrada) ou 4 porções (como prato principal)


Ingredientes

  • 500 g de bacalhau salgado em lascas (desfiado)
  • 4 batatas (600 g)
  • 2 dentes de alho
  • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • sal a gosto
  • noz-moscada ralada na hora a gosto
  • raspas de limão-siciliano a gosto (opcional)

Modo de preparo

  1. No dia anterior ao preparo, faça a dessalga do bacalhau: coloque o bacalhau numa tigela grande e cubra com água. Cubra com um prato e leve à geladeira por 12 horas. Durante esse período, troque a água no mínimo 4 vezes.
  2. Descasque e corte as batatas em 6 pedaços — as menores corte em quartos — transfira para uma panela média e cubra com água. Com a lateral da lâmina da faca, amasse os dentes de alho e descasque. Adicione os dentes de alhos às batatas, junte 1 colher (chá) de sal leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até as batatas ficarem macias — espete com um garfo para verificar o ponto, evite deixar a batata cozinhar demasiadamente para não terminar com um purê aguado.
  3. Assim que estiverem cozidas, escorra a água das batatas. Sobre uma tigela, passe os pedaços (e os dentes de alho) ainda quentes pelo espremedor e reserve (se preferir, utilize um amassador de batatas). Escorra a água do bacalhau dessalgado — é importante tirar bem o excesso de água, pois o bacalhau será refogado.
  4. Passe um pano limpo (ou papel-toalha) na panela e volte ao fogo médio — nem precisa lavar. Quando aquecer, regue com o azeite, junte o bacalhau dessalgado e refogue por cerca de 5 minutos, mexendo bem com uma espátula para desmanchar as lascas em pedaços menores e o bacalhau ficar cozido.
  5. Abaixe o fogo e acrescente o purê de batatas, mexendo bem para incorporar. Acrescente o creme de leite, tempere com noz-moscada e misture delicadamente, até formar um purê cremoso. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal.
  6. Sirva a brandade regada com mais azeite, raspas de limão siciliano e torradas. 

 

ACOMPANHAMENTOS EXTRAS


Azeite verde: no liquidificador junte ½ xícara (chá) de azeite, 7 ramos de salsinha (folhas e galhos), tempere com uma pitada de sal e de pimenta-do-reino e bata até ficar liso. 

Gema pochê: quebre o ovo, separando a clara da gema e reserve a gema numa tigela pequena. Leve uma panela pequena com água e 1 colher (chá) de vinagre ao fogo médio para ferver. Com cuidado para não estourar, coloque a gema numa escumadeira e mergulhe a escumadeira na água fervente – não solte a gema. Delicadamente, faça movimentos circulares com a escumadeira na água por 1 minuto e meio – assim a gema cozinha sem grudar no utensílio, nem descer ao fundo da panela. Atenção para o ponto: a gema deve ficar com uma película fosca na superfície mas ainda deve estar mole no interior. 

Grão-de-bico crocante: numa peneira escorra bem 1 lata de grão-de-bico cozido (1 ½ xícara (chá) de grãos). Transfira para uma assadeira, tempere com 1 ½ colher (chá) de páprica, 1 ½ colher (chá) de cominho, sal e pimenta-do-reino a gosto e 1 ½ colher (sopa) de azeite. Misture bem e leve ao forno preaquecido a 200 ºC (temperatura média) por cerca de 30 minutos, até ficarem dourados – dê uma chacoalhada na metade do tempo. Deixe esfriar antes de servir.

Brandade assada: coloque cerca de 1 ½ colher (sopa) de brandade sobre cada fatia de pão e disponha numa assadeira. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC (temperatura média) para assar por cerca de 15 minutos ou até a superfície da brandade ficar levemente dourada. 


BACALHAU CONGELADO DESSALGADO

Se for usar o peixe já dessalgado, é só mergulhar na água fervente para descongelar completamente antes de refogar.


NÃO ACHOU CREME DE LEITE FRESCO?

Pode usar o creme de leite em lata (com o soro) na mesma medida da receita.

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