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Concord - bolo suspiro de chocolate

Este bolo, que mais parece uma escultura, é lindo e saboroso. O preparo não é simples, mas a chef chocolatière Luciana Lobo ensina todos os truques e técnicas para você preparar em casa esta delícia feita com musse e suspiro de chocolate.


AutorPanelinha

Tempo de preparoMais de 2h

ServeMais de 6 porções

Para o suspiro

Ingredientes

  • 250 g de açúcar de confeiteiro
  • 40 g de cacau em pó
  • 250 g de claras de ovos
  • 250 g de açúcar

Modo de preparo

  1. Recorte dois pedaços de 60 cm de papel-manteiga. Com uma caneta, desenhe 2 círculos de 20 cm de diâmetro em um dos pedaços de papel. No outro pedaço, desenhe apenas 1 círculo de 20 cm de diâmetro. 
  2. Cubra duas assadeiras retangulares grandes com os papéis desenhados. 
  3. Sobre uma tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. 
  4. Na batedeira, bata as claras à velocidade baixa até começar a espumar. Junte um pouco do açúcar (normal) e continue batendo. Quando formar picos moles, adicione o restante do açúcar (normal) aos poucos, sem parar de bater, até terminar todo o açúcar. Desligue a batedeira. 
  5. Adicione a mistura de açúcar de confeiteiro e cacau em pó às claras em neve, mexendo delicadamente com uma espátula. 
  6. Transfira o creme de claras para um saco de confeitar. Preencha os círculos desenhados no papel, fazendo um caracol em cada círculo. 
  7. Com o creme que sobrar, faça tiras de suspiro que servirão para enfeitar o bolo. 
  8. Leve as assadeiras ao forno para assar a 120ºC (temperatura baixa) por 1 hora. O tempo de cozimento dos palitos é menor que o dos discos. Verifique se estão prontos depois de 30 minutos. A temperatura do forno deve ficar bem baixa. Caso o seu forno seja muito forte, deixe a porta dele entreaberta. Retire as assadeiras do forno e deixe esfriar.

Para a musse de chocolate e montagem

Ingredientes

  • 500 g de chocolate meio amargo
  • 450 g de creme de leite fresco
  • 120 g de claras de ovos
  • 80 g de açúcar

Modo de preparo

  1. Numa tábua, pique o chocolate ao leite. 
  2. Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água. 
  3. Na batedeira, bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Transfira o creme para uma tigela. 
  4. Lave e seque muito bem a tigela e as pás da batedeira para bater as claras em neve. Coloque as claras na tigela e bata até obter picos moles. Adicione uma parte do açúcar e continue batendo. Quando as claras estiverem mais duras, acrescente o restante do açúcar e bata até obter o ponto neve. 
  5. Adicione as claras em neve ao chocolate derretido e misture delicadamente com um batedor de arame até obter uma mistura homogênea. Junte o creme de leite batido e misture com uma espátula.

Para montagem

  1. Com uma faquinha, acerte os discos de suspiro para que todos fiquem com o mesmo tamanho.
  2. Sobre uma superfície de trabalho, coloque um dos discos e cubra com um pouco da musse de chocolate. Coloque outro disco por cima e cubra a superfície dele com mais um pouco de musse. Repita o mesmo procedimento com o terceiro disco e cubra a superfície e as laterais dos três discos montados. Faça este procedimento rapidamente para que a musse não endureça antes de terminar.
  3. Quebre os palitos de suspiro de chocolate em pedaços de 3 cm. Decore o bolo colando os bastões como na foto. Salpique com chocolate em pó.
  4. Leve ao freezer para endurecer por 30 minutos. Se for servir no dia seguinte, deixe no freezer e retire 1 hora antes de servir.