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Goulash

A culinária judaica incorpora pratos de várias origens. O goulash, famoso prato húngaro, é prova disso. Para esta versão, a inspiração veio dos cadernos de receitas da avó da chef Andrea Kaufmann.


AutorAndrea Kaufmann

Tempo de preparoMais de 2h

ServeMais de 6 porções

Para o goulash

Ingredientes

  • 1 kg de pernil ou paleta em cubos
  • farinha de trigo para polvilhar
  • 2 colheres (chá) de páprica
  • 2 colheres (chá) de páprica picante
  • 100 g de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 dente de alho
  • 4 cebolas picadas
  • 3 colheres (sopa) de vodca
  • 2 maçãs descascadas e raladas
  • ½ xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1 ½ litro de caldo de vitela ou de carne
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão amarelo
  • caldo de ½ limão-siciliano
  • raspas de ½ limão-siciliano
  • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
  • tomilho fresco a gosto
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

2. Corte a tampa dos pimentões e retire as sementes. Coloque os pimentões numa assadeira, leve ao forno preaquecido e deixe assar por 1 hora. Em seguida, descasque e reserve.

3.Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Isso fará com que a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.

4. Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cubos de carne e deixe que dourem por igual. Desligue o fogo e transfira a carne para uma tigela.

5. Espete o dente de alho com um garfo e esfregue no fundo da panela que foi usada para selar a carne.

6. Leve a panela ao fogo médio e acrescente a cebola. Quando a cebola secar um pouco, coloque o azeite, a manteiga e as maçãs raladas. Misture rapidamente e adicione a carne. Deixe dourar.

7. A carne deverá ser flambada com a vodka. Para isso, com uma colher, empurre todos os cubos de carne para um dos lados da panela. No lado vazio, coloque a vodka e, com cuidado, deixe este lado da panela levemente inclinado sobre a chama do fogão. Uma chama deverá tomar conta do fundo da panela.

8. Regue a carne com o vinho branco e deixe que evapore. Acrescente lentamente o caldo de carne e as folhas de tomilho. Quando o caldo tiver secado, deixe cozinhar por mais 5 minutos e desligue o fogo.

9. No liquidificador, bata os pimentões assados com um pouco do caldo de vitela. Coloque este creme na panela com a carne. Deixe ferver, adicione o suco e as raspas de limão e o creme de leite fresco. Verifique os temperos e reserve.

Para as echalotes

Ingredientes

  • 20 echalotes (mini cebolas)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

Numa panela, coloque as echalotes, o açúcar e o vinagre. Cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 1 hora.

Para o molho cremoso de páprica

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • 3 colheres (sopa) de caldo de vitela ou de carne
  • 4 colheres (chá) de páprica
  • 4 colheres (chá) de páprica picante
  • 1 ramo de tomilho desfolhado
  • ½ cebola picada
  • 1 dente de alho
  • 100 g de manteiga

Modo de preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo médio e esfregue um dente alho espetado num garfo. Descarte o alho.

2. Coloque a cebola na frigideira e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até secar. Acrescente a manteiga, o caldo, o tomilho, as pápricas e o creme de leite. Deixe apurar por 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Para o spetzl e montagem

Ingredientes

  • 9 claras de ovos
  • 1 colher (chá) de sal
  • 3 colheres (sopa) de água
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de preparo

1. Leve uma panela com água ao fogo médio para ferver.

2. No liquidificador, bata as claras, a água e o sal. Transfira para uma tigela e misture com a farinha até obter uma massa mole.

3. Coloque a massa no espremedor de batatas e vá espremendo sobre a panela com água fervente. Deixe a massa cozinhar por 3 minutos. Com uma escumadeira, retire a massa cozida e transfira para um escorredor.

MONTAGEM

1. Aqueça o goulash. Enquanto isso, leve a panela com o molho de páprica ao fogo médio. Quando aquecer, junte o spetzel e faça movimentos para frente e para a trás com a panela para a massa incorporar o molho sem precisar mexer com a colher para a massa não desfazer.

2. Divida o goulash em 8 pratos e sirva spetzl com o molho de páprica. Coloque 3 echalotes sobre o goulash. Se quiser, sirva com uma colherada de coalhada seca (à venda em casas de produtos árabes) polvilhada com páprica. Sirva quente.

Sugestão de
cardápio