Goulash

Goulash

A culinária judaica incorpora pratos de várias origens. O goulash, famoso prato húngaro, é prova disso. Para esta versão, a inspiração veio dos cadernos de receitas da avó da chef Andrea Kaufmann.

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Para o goulash

Ingredientes
  • 1 kg de pernil ou paleta em cubos
  • farinha de trigo para polvilhar
  • 2 colheres (chá) de páprica doce
  • 2 colheres (chá) de páprica picante
  • 100 g de manteiga
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1 dente de alho
  • 4 cebolas picadas
  • 3 colheres (sopa) de vodca
  • 2 maçãs descascadas e raladas
  • ½ xícara (chá) de vinho branco seco
  • 1,5 litro de caldo de vitela ou de carne
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão amarelo
  • caldo de ½ limão-siciliano
  • raspas de ½ limão-siciliano
  • ½ xícara (chá) de creme de leite fresco
  • tomilho fresco a gosto
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
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Modo de preparo
  1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  1. Corte a tampa dos pimentões e retire as sementes. Coloque os pimentões numa assadeira, leve ao forno preaquecido e deixe assar por 1 hora. Em seguida, descasque e reserve.
  2. Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Isso fará com que a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.
  3. Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cubos de carne e deixe que dourem por igual. Desligue o fogo e transfira a carne para uma tigela.
  4. Espete o dente de alho com um garfo e esfregue no fundo da panela que foi usada para selar a carne.
  5. Leve a panela ao fogo médio e acrescente a cebola. Quando a cebola secar um pouco, coloque o azeite, a manteiga e as maçãs raladas. Misture rapidamente e adicione a carne. Deixe dourar.
  6. A carne deverá ser flambada com a vodka. Para isso, com uma colher, empurre todos os cubos de carne para um dos lados da panela. No lado vazio, coloque a vodka e, com cuidado, deixe este lado da panela levemente inclinado sobre a chama do fogão. Uma chama deverá tomar conta do fundo da panela.
  7. Regue a carne com o vinho branco e deixe que evapore. Acrescente lentamente o caldo de carne e as folhas de tomilho. Quando o caldo tiver secado, deixe cozinhar por mais 5 minutos e desligue o fogo.
  8. No liquidificador, bata os pimentões assados com um pouco do caldo de vitela. Coloque este creme na panela com a carne. Deixe ferver, adicione o suco e as raspas de limão e o creme de leite fresco. Verifique os temperos e reserve.

Para as echalotes

Ingredientes
  • 20 echalotes (mini cebolas)
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
  1. Numa panela, coloque as echalotes, o açúcar e o vinagre. Cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 1 hora.

Para o molho cremoso de páprica

Ingredientes
  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • 3 colheres (sopa) de caldo de vitela ou de carne
  • 4 colheres (chá) de páprica doce
  • 4 colheres (chá) de páprica picante
  • 1 ramo de tomilho desfolhado
  • ½ cebola picada
  • 1 dente de alho
  • 100 g de manteiga
Modo de preparo
  1. Leve uma frigideira ao fogo médio e esfregue um dente alho espetado num garfo. Descarte o alho.
  1. Coloque a cebola na frigideira e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até secar. Acrescente a manteiga, o caldo, o tomilho, as pápricas e o creme de leite. Deixe apurar por 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Para o spetzl e montagem

Ingredientes
  • 9 claras de ovo
  • 1 colher (chá) de sal
  • 3 colheres (sopa) de água
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Modo de preparo
  1. Leve uma panela com água ao fogo médio para ferver.
  1. No liquidificador, bata as claras, a água e o sal. Transfira para uma tigela e misture com a farinha até obter uma massa mole.
  2. Coloque a massa no espremedor de batatas e vá espremendo sobre a panela com água fervente. Deixe a massa cozinhar por 3 minutos. Com uma escumadeira, retire a massa cozida e transfira para um escorredor.
MONTAGEM
  1. Aqueça o goulash. Enquanto isso, leve a panela com o molho de páprica ao fogo médio. Quando aquecer, junte o spetzel e faça movimentos para frente e para a trás com a panela para a massa incorporar o molho sem precisar mexer com a colher para a massa não desfazer.
  2. Divida o goulash em 8 pratos e sirva spetzl com o molho de páprica. Coloque 3 echalotes sobre o goulash. Se quiser, sirva com uma colherada de coalhada seca (à venda em casas de produtos árabes) polvilhada com páprica. Sirva quente.
Autor
Andrea Kaufmann
Tempo de preparo
Mais de 2h
Serve
Mais de 6 porções