1. No liquidificador, junte o leite, a farinha de trigo, os ovos e o sal. Bata até a mistura ficar lisa. Deixe descansar no próprio copo do liquidificador por no mínimo 20 minutos até 1 hora, em temperatura ambiente.

2. Enquanto isso, prepare o recheio (veja a receita abaixo).

3. Depois do tempo do descanso da massa (e com o recheio já pronto), aqueça uma frigideira antiaderente, de fundo grosso, de cerca de 22 cm de diâmetro, e espalhe um pouquinho de óleo ou de manteiga.

3. Dê uma boa mexida na massa. Com a mão direita (se você não for canhoto!), levante a frigideira e com a outra, coloque a massa com uma concha média (que também serve de medida). Faça um movimento circular com a frigideira para cobrir todo o fundo. Coloque a frigideira sobre o fogo baixo e, quando as bolhas começarem a aparecer, vire a massa para dourar do outro lado com auxílio de uma espátula de borracha. O processo todo leva menos de 3 minutos por disco. Transfira para um prato, espalhe mais um pouquinho de manteiga ou óleo na frigideira e repita o procedimento, até terminar a massa. Rende de 10 a 12 discos.

1. Lave o maço de espinafre sob água corrente. Separe as folhas e deixe de molho por 10 minutos em água com solução desinfetante ou vinagre. Reserve os talos para outra preparação (picado e refogado fica ótimo.)

2. Numa tigela, misture as uvas-passas com o rum para hidratar. Reserve. Descasque e pique fino o dente de alho. Reserve.

3. Numa tigela grande, amasse a ricota fresca com um garfo. Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora.

4. Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente. Enquanto ela aquece, transfira as folhas de espinafre para uma peneira, assim as eventuais sujeirinhas ficam no fundo da tigela com a água. Coloque as folhas na frigideira e vá mexendo aos poucos, até que estejam macias mas não totalmente murchas.

5. Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione para retirar o excesso de água. O espinafre vai ficar mais crocante.

6. Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de azeite e junte o alho picado. Misture bem, sem deixar dourar. Tire a frigideira do fogo (isso é importante para não ter perigo de o álcool pegar fogo e você se queimar) e junte as passas hidratadas e o rum. Volte ao fogo e misture até a bebida secar. Desligue o fogo e junte as folhas de espinafre. Tempere com o sal, pimenta-do-reino e misture o refogado à ricota amassada na tigela.

1. Numa panela grande, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexa vigorosamente com a colher de pau, por cerca de 2 minutos. Essa misturinha é chamada de roux e serve para engrossar molhos em geral.

2. Coloque o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um batedor de arame, misture bem, até levantar fervura.

3. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. No fim, tempere generosamente com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Truque: se o molho empelotar, bata no liquidificador e volte à panela.

1. Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).

2. Coloque cerca de 2 colheres (sopa) do recheio na ponta da última panqueca da pilha. Enrole pressionando para que o recheio fique firme. Transfira para um refratário grande e repita o procedimento com os outros discos de panqueca.

3. Regue as panquecas com cerca de ¾ do molho branco. (O restante pode ser servido à parte.) Salpique com as nozes e com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até o molho começar a borbulhar e dourar. Sirva com as folhas de salsa fresca.