• 1 xícara (chá) de sêmola de trigo
• 1 ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
• ¾ de xícaras (chá) de água morna

Numa tigela grande, junte as duas farinhas. Aos poucos, crescente a água morna e misture com as mãos, trabalhando a massa até ficar bem lisa. Deixe descansar por 30 minutos.

• 1 maço de escarola picada
• ½ pão francês amanhecido
• 2 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de nozes
• ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de sal
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Numa tigela, coloque a escarola e tempere com sal. Misture bem e deixe repousar por 10 minutos.

2. Passe o pão na parte grossa do ralador. Descasque e pique fino o alho. Corte as nozes em pedaços bem pequenos (se preferir, triture no processador de alimentos). Misture tudo numa tigela.

3. Com as mãos, esprema a escarola para retirar o excesso de líquido e junte aos outros ingredientes da tigela. Acrescente o queijo parmesão e misture bem com as mãos. Adicione o azeite e tempere com a pimenta. Misture bem e reserve.

4. Numa superfície lisa e enfarinhada, abra com um rolo um pedaço da massa até ficar bem fina, formando um retângulo. Na metade da massa aberta, distribua montinhos de recheio a cada 5 cm. Pincele com a água morna ao redor dos montinhos e dobre a metade da massa sem recheio sobre eles.

5. Usando um aro redondo de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis, deixando o recheio no centro. Repita o procedimento até acabar a massa.

6. Numa panela média, ferva 5 litros de água com 1 colher (sopa) de sal. Cozinhe os raviólis de 10 em 10 por 3 minutos. À medida que os raviólis ficarem prontos, transfira para uma travessa e sirva com o molho.

• 1 litro de leite
• ½ cebola picada
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 cravos-da-índia
• ½ colher (chá) de sal
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Leve uma leiteira com o leite ao fogo alto. Quando ferver, desligue.

2. Numa panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo médio. Quando derreter, acrescente a cebola picada, os cravos inteiros e refogue por 3 minutos. Junte a farinha e mexa bem por mais 4 minutos.

3. Retire a panela do fogo e junte o leite quente aos poucos, mexendo com um batedor de arame (fouet) para desfazer os grumos de farinha. Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por 15 minutos. Tempere com o sal e pimenta. Descarte os cravos e regue sobre a massa.