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Salada niçoise revisitada

Nesta versão do clássico francês, o atum é grelhado, a vagem chamuscada, a batata assada e o tomate sem pele. O resultado é uma salada que tira 10 em tudo: apresentação, textura e sabor. O passo a passo é longo, mas o resultado vale a pena: comida gostosa no prato e boas técnicas culinárias na cabeça.


AutorPanelinha

Tempo de preparoAté 2h

ServeAté 4 porções

PARA AS BATATAS ASSADAS

Ingredientes

  • 2 batatas grandes
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

  1. Preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média).
  2. Com uma escova para legumes, lave bem a casca das batatas sob água corrente. Corte cada uma em cubos médios, transfira para uma panela e cubra com água. Leve ao fogo alto, assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 6 minutos – as batatas devem estar cozidas mas ainda firmes.
  3. Passe as batatas pelo escorredor e dê uma chacoalhada para sair toda a água. Volte as batatas para a panela, tampe e agite bem para ficarem com as pontas levemente quebradas – assim elas ficam rústicas e mais crocantes ao assar.
  4. Regue uma assadeira grande com metade do azeite, distribua as batatas bem espalhadas e regue com o azeite restante. Tempere com sal e pimenta a gosto e leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos, até dourar. Na metade do tempo, vire com uma espátula para assar por igual. Enquanto isso, prepare o restante da salada.

PARA A SALADA E MONTAGEM

Ingredientes

  • 250 g de atum em tranche
  • 3 maços de minialface romana
  • 200 g de vagem holandesa
  • 2 tomates maduros
  • ½ xícara (chá) de tomates-cereja
  • 3 ovos
  • ½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço
  • alcaparras a gosto
  • azeite a gosto
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

  1. Lave bem as folhas de alface e os tomates-cereja sob água corrente, transfira para uma tigela com água e o bactericida de sua escolha e deixe de molho por 15 minutos. Lave, seque e corte os cabinhos das vagens.
  2. Lave e retire a pele dos tomates: leve uma panela pequena com água ao fogo alto para ferver e separe uma tigela com água e gelo. Faça um corte em X na base dos tomates, mergulhe na água fervente e deixe por alguns minutos até a pele começar a soltar. Com uma escumadeira, transfira para a tigela com água gelada, puxe e descarte a pele. Corte cada tomate em cubos grandes, descartando as sementes e reserve. Mantenha a panela com água em fogo alto.
  3. Lave os ovos sob água corrente e, com um alfinete, faça um furinho na base de cada um. Mergulhe os ovos na água fervente, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 12 minutos para gema dura (se preferir a gema gelatinosa, deixe por 7 minutos). Transfira os ovos para a tigela com água fria, descasque e reserve.
  4. Retire as folhas da água em vez de escorrer – assim as sujeirinhas ficam no fundo da tigela. Enxágue a alface e os tomates. Seque bem as folhas numa centrífuga para salada, corte os tomates-cereja ao meio e reserve.
  5. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio para aquecer. Acrescente metade das vagens e deixe chamuscar por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com sal e pimenta a gosto, transfira para um prato e repita com o restante.
  6. Volte a frigideira ao fogo alto e tempere o atum com sal e pimenta a gosto. Quando estiver bem quente, regue a frigideira com ½ colher (sopa) de azeite e sele o atum por 30 segundos de cada lado – a ideia é deixar a parte externa dourada e o centro ainda cru. Transfira para a tábua e corte o peixe em fatias finas de 1 cm.
  7. Numa travessa grande disponha as folhas de alface, as batatas assadas, os tomates, as vagens, as fatias de peixe e as azeitonas. Corte os ovos ao meio e coloque no centro da travessa, distribua as alcaparras e sirva a seguir com o molho.

PARA O MOLHO

Ingredientes

  • ½ xícara (chá) de azeite
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes num vidrinho com tampa e chacoalhe bem para misturar.


Dica para fatiar o atum

Embale o atum selado com filme, bem justinho para manter o formato e leve para firmar na geladeira. Na hora de cortar, não precisa nem desembalar – a carne fica mais firme e o atum não se desfaz em lascas. Atenção apenas para não sobrar nenhum pedacinho de plástico na hora de servir.