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Baguete da resistência

O ícone francês em uma receita bem clássica, com sovas, dobras, descansos e pré-modelagens. Exige participação ativa do padeiro em várias etapas. Mas vale a pena: tanto empenho é para que o glúten seja bem manipulado, amaciado, gerando um pão bastante aerado por dentro, leve, como deve ser. E fica uma delícia. Esta receita é do 'Direto ao Pão', o livro novo de Luiz Américo Camargo


AutorLuiz Américo Camargo

Tempo de preparoMais de 2h

Serve4 baguetes


Ingredientes

  • 3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (500 g)
  • 1 ⅓ xícara (chá) de água + 2 colheres (sopa) de água (350 ml no total)
  • ½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo (5 g)
  • 2 colheres (chá) de sal (10 g)
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada

Modo de preparo

  1. Numa tigela grande, junte 320 ml (11/3 xícara) do total de água e 430 g (3 xícaras + 1 colher de sopa) do total de farinha. Mexa, ligeiramente, com uma colher grande (ou espátula de silicone) e deixe descansar por meia hora. Essa pausa é a chamada autólise, importante para que a farinha absorva bem a água e facilite a formação do glúten.
  2. Meia hora depois, num pote à parte, misture o fermento com o restante da água e adicione à tigela — raspe bem o fundo do pote com a espátula para não desperdiçar fermento. Misture bem, sempre com a colher. Aos poucos, agregue o sal e o que sobrou da farinha, reservando cerca de ¼ de xícara (chá) para acrescentar na hora da sova.

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  3. Comece a sovar, apertando, esticando e dobrando a massa. Trabalhe até que ela esteja homogênea, lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Durante a sova, para facilitar, vá adicionando a farinha reservada, mas não acrescente farinha extra. Sove por ao menos 10 minutos, melhor ainda se forem 15 (termine a sova na bancada, se achar mais prático). Modele uma bola com a massa, acomode-a na tigela e cubra com um pano.
  4. A massa vai descansar, ao todo, por 1h30. Mas com dobras intercaladas: depois dos primeiros 30 minutos, dobre a massa 4 vezes, com movimentos ágeis — puxe a massa, dobre sobre ela mesma e gire a tigela até dar uma volta completa. Você pode usar a mão, levemente molhada, ou uma espátula de silicone. Deixe crescer mais 30 minutos, repita as dobras; por fim, mais 30 minutos (apenas o descanso).
  5. Depois das dobras e do descanso, despeje a massa crescida sobre uma bancada. Aperte a massa delicadamente, para sair o ar. E não acrescente farinha (no máximo, uma pitadinha); queremos que a massa “respire” nessa etapa. Com uma faca (ou espátula de padeiro), divida a massa em 4 porções e faça uma bola com cada pedaço — essa etapa, chamada pré-modelagem, é importante para relaxar o glúten, que em breve será trabalhado um pouco mais. Se a massa estiver muito pegajosa, molhe um pouquinho as mãos; isso facilitará os movimentos, que devem ser ágeis, sem manipulação excessiva. E use a espátula como apoio, ela vai facilitar o manejo. Deixe as bolas na própria bancada, cubra com plástico e espere mais 30 minutos.
  6. Passada meia hora, vamos modelar cada bola numa baguete — dessa vez, pode polvilhar a bancada com um pouquinho de farinha. Estique a massa, aperte-a até ficar alongada, porém ainda achatada. Puxe a massa pelas pontas para alongar. Depois, dobre os dois lados maiores e opostos da massa até o centro. Una as duas partes no meio e, com a ponta dos dedos, aperte bem para fechar a emenda. Quando terminar, role a massa sobre ela mesma, como se estivesse fazendo nhoque, para que a baguete fique com um formato bem regular, cilíndrico e comprido, com as extremidades mais pontiagudas — se necessário, polvilhe a bancada com um pouquinho mais de farinha.
  7. Transfira as baguetes para uma assadeira grande antiaderente (se preferir, uti- lize uma tela de silicone ou polvilhe o fundo com uma camada de farinha), dando boa distância entre elas. Cubra-as com um pano e deixe descansar por 30 minutos.
  8. Enquanto isso, aproveite para preaquecer o forno a 240 ºC (temperatura alta).
  9. Após o tempo de crescimento final, com uma lâmina (ou faca bem afiada), faça 3 ou 4 cortes em cada baguete, levemente inclinados e mantendo um paralelismo. Memorize e treine o seguinte: no ponto onde termina um corte, paralelamente, é onde começa o próximo. Leve a assadeira ao forno, borrife fartamente os pães e todo o redor deles com água e feche rapidamente a porta — essa umidade é importante para criar uma casca bem crocante.
  10. Asse, mantendo a atenção nas baguetes. Se seu forno atingir os 240 ºC e for estável, talvez elas fiquem prontas em 15 ou 20 minutos. Caso contrário, é provável que leve em torno de 25 a 30 minutos — ou até que fiquem douradas. Tire, deixe esfriar um pouquinho e... pode comer!

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