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Caldo caseiro de suã

Este caldo para lá de saboroso é preparado com um corte suíno meio esquecido e muito econômico: suã. Feito na pressão, fica pronto mais rápido que os caldos tradicionais. E a lista de vantagens não para por aí: bem temperadinho com cominho, coentro e louro, leva o perfume da cachaça e acrescenta camadas de sabor a receitas como sopas e ensopados, além de ser a base para o tradicional arroz de suã.


AutorPanelinha

Tempo de preparoAté 2h

Serve1,5 litro


Ingredientes

  • 1 kg de suã com osso (ou suã mineira)
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • tiras da casca de 2 limões-taiti
  • 1,5 litro de água
  • ⅔ de xícara (chá) de cachaça
  • 2 folhas de louro
  • 2 colheres (chá) de cominho em pó
  • 1 colher (sopa) de sementes de coentro
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 2 colheres (chá) de sal
  • pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

  1. Corte a carne de suã em pedaços uniformes de cerca de 3 cm, deixando o osso preso à carne — é o osso que dá mais sabor ao preparo. Descarte qualquer excesso de gordura.
  2. Tempere a carne com o cominho em pó, o sal e a pimenta a gosto. Deixe marinar por 20 minutos em temperatura ambiente enquanto separa o restante dos ingredientes.
  3. Corte a metade da cebola em dois gomos. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descarte a casca. Bata as sementes de coentro no pilão apenas para quebrar e liberar melhor o aroma.
  4. Leve uma panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e coloque quantos pedaços de suã couberem, um ao lado do outro. Deixe dourar por 4 minutos de cada lado e transfira para uma travessa. Repita o mesmo processo com o restante da carne.
  5. Regue a panela com um fio de azeite, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até dourar. Junte o alho, as sementes de coentro, a folha de louro, as tiras da casca de limão e mexa por 1 minuto para perfumar.
  6. Acrescente a cachaça aos poucos, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos — eles dão sabor ao preparo. Volte os pedaços de suã para a panela e cubra com a água. Tampe e aumente o fogo. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 12 minutos.
  7. Desligue o fogo. Deixe a pressão sair completamente antes de abrir a tampa. 
  8. Sobre uma tigela, coe o caldo com a ajuda de uma peneira. Reserve a carne de suã cozida na geladeira por até 3 dias e utilize no preparo de outras receitas. O caldo de suã pode ser armazenado na geladeira por até 5 dias, ou no congelador por até 3 meses.

MAS O QUE É SUÃ?

Também chamada de suã mineira ou de espinhaço suíno, é um corte da espinha dorsal do porco, que tem carne, osso e gordura. Essa composição acrescenta camadas de sabor às receitas. E a grande quantidade de tecido conjuntivo que envolve a espinha e os próprios ossos confere ao caldo (e às preparações em que ela é utilizada) uma consistência muito interessante.