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Carne de sol

Apesar do nome, não precisa de sol para curar a carne. Precisa de sal, açúcar mascavo e tempo. A espera compensa: o resultado é um carne com sabor acentuado e textura macia. A receita é do chef Rodrigo Oliveira.


AutorRodrigo Oliveira

Tempo de preparoMais de 2h

Serve8 porções


Ingredientes

  • 1 kg de miolo de alcatra (também é encontrado como coração de alcatra ou centro de alcatra)
  • 3 colheres (sopa) de flor do sal (ou sal grosso)
  • 1 colher (chá) de açúcar mascavo
  • manteiga de garrafa a gosto

Modo de preparo

  1. Numa tigela pequena, misture o sal com o açúcar mascavo (caso esteja utilizando o sal grosso, bata no pilão para quebrar em pedaços menores).
  2. Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e seque bem com um pano de prato (ou papel toalha). Coloque os pedaços numa tigela e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando bem com as mãos para cobrir toda a superfície.
  3. Tampe a tigela (ou cubra com filme) e mantenha na geladeira por dois dias. Passado o primeiro dia, abra a tigela, escorra o líquido que tiver formado e vire os pedaços de carne. Feche novamente e volte para a geladeira – nesse tempo a carne vai concentrar os sabores e perder parte da umidade, ela também vai mudar de cor, do tom vermelho vivo para um marrom mais escuro.
  4. Após o segundo dia, transfira a carne para uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por mais 1 dia – essa etapa deixa a superfície da carne mais seca.
  5. Passado o tempo da cura, retire a carne da geladeira e corte cada pedaço ao meio – no total você vai ter 8 porções. Nesse formato mais quadrado e alto, a carne vai ficar vermelhinha no centro. Se preferir um bife mais fino, você pode fazer um corte ao meio de cada peça, sem chegar até o fim, como se estivesse abrindo um livro. Pressione delicadamente com a mão para nivelar.
  6. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer por cerca de 1 minuto – não precisa colocar azeite, a carne vai ficar com uma casquinha dourada e soltar da frigideira. Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados.
  7. Transfira os pedaços dourados para um prato e repita com o restante. Depois que todos tiverem sido dourados, deixe os pedaços descansarem por alguns minutinhos enquanto você lava a frigideira – esse tempo de descanso da carne é importante para a carne ficar macia e suculenta.
  8. Volte a frigideira ao fogo médio para aquecer. Regue com ¼ de xícara (chá) de manteiga de garrafa e volte quantos pedaços de carne couberem na frigideira novamente. Com uma colher, vá regando a carne com a manteiga quente por 4 minutos até aquecer o interior e dourar a superfície. Transfira os pedaços para a tábua e repita com o restante.
  9. Deixe a carne descansar novamente por 4 minutos antes de fatiar para servir. A carne de sol fica uma delícia servida com cuscuz de milho e pimenta biquinho.


Outras carnes

Se não achar o coração de alcatra, pode fazer a receita com patinho, coxão mole ou coxão duro.