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Dashi vegetariano (caldo de alga konbu e cogumelo shiitake seco)

O caldo-base da cozinha japonesa é usado para preparar sopas, ensopados e também para cozinhar legumes e arroz. Nesta versão vegetariana, desenvolvida pela chef Telma Shiraishi, as lascas de peixe defumado dão lugar aos cogumelos shiitake, que garantem profundidade de sabor. Aqui, além do método tradicional, você aprende um segundo modo de preparo: a frio, levando os ingredientes para a geladeira por 24 horas.


AutorTelma Shiraishi

Tempo de preparoAté 1h

ServeRende 500 ml


Ingredientes

  • 1 litro de água filtrada (ou mineral)
  • 1 pedaço de alga konbu de 5 cm
  • 2 cogumelos shiitake secos

Modo de preparo

  1. Numa panela média, coloque a alga e os cogumelos e cubra com a água. Deixe de molho por 20 minutos antes de cozinhar — assim, os ingredientes liberam mais sabor ao caldo.
  2. Leve a panela ao fogo baixo para aquecer lentamente. Após cerca de 10 minutos, quando surgirem as primeiras bolhas no fundo da panela, retire o konbu com uma pinça e deixe o caldo cozinhar por mais 30 minutos com os cogumelos.
  3. Coe o caldo com uma peneira; utilize a seguir ou reserve na geladeira por até 3 dias. Ele pode ser usado em cozidos de legumes, no preparo de arroz ou de sopas.

 

OBS.: depois de picados, a alga konbu e o shiitake também podem ser utilizados em outras preparações, como no arroz, em cozidos ou no misoshiru.


PREPARO A FRIO

Você também pode preparar o caldo de algas com cogumelo a frio. Numa garrafa (ou num pote com fechamento hermético), coloque a água, a alga e os cogumelos secos. Tampe e leve à geladeira para infundir por pelo menos 24 horas antes de coar e usar. O caldo pode ser mantido em infusão na geladeira por até 3 dias. Nesta versão de preparo, o rendimento é de 1 litro.


PLANEJAMENTO

Você pode preparar o caldo com antecedência e armazená-lo na geladeira em um recipiente bem fechado por até 3 dias.