Estrogonofe russo (com creme azedo)

Modo de preparo

1. Corte o coxão mole em cubos de 1,5 cm, transfira para uma tigela, tempere com 1 colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Mantenha a carne em temperatura ambiente enquanto separa o restante dos ingredientes — se ela estiver gelada na hora de ir para a panela, vai cozinhar em vez de dourar.

1. No pilão, bata as sementes de mostarda apenas para quebrar.
2. Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne em etapas, sem amontoar, por cerca de 3 minutos. Transfira a carne dourada para uma tigela e repita com o restante da carne, regando a panela com um fio de azeite a cada leva.
3. Abaixe o fogo e adicione a manteiga. Quando derreter, misture a farinha por 1 minuto até formar uma pasta. Acrescente a páprica e as sementes de mostarda e misture bem. Volte a carne dourada para a panela (com o caldinho que se formou na tigela), junte o conhaque e mexa bem para evaporar o álcool.
4. Adicione o caldo de carne aos poucos, raspando o fundo da panela com a espátula para dissolver os queimadinhos — eles são essenciais para dar sabor ao preparo.
5. Aumente o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 25 minutos, contados após a fervura. Mexa de vez em quando, até que a carne esteja macia e o molho tenha engrossado levemente. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Sirva a seguir com o creme azedo, endro, pepino em conserva e batatas fritas.

Modo de preparo

1. Prepare o creme azedo apenas na hora de servir: numa tigela média, coloque todos os ingredientes e bata com um batedor de arame até ficar cremoso, como um chantilly.