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Fermento Natural (Levain)

Uma semana, alguma disciplina e muita observação. É disso que você precisa para criar seu fermento natural. Com essa colônia de micro-organismos, você estará pronto para pode preparar pães complexos, cascudos, lindos. Que não devem em nada aos pães das padarias artesanais.


AutorLuiz Américo Camargo

Tempo de preparoMais de 2h

Servecerca de 600g

DIA ZERO

Ingredientes

  • 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
  • 60 ml de suco de abacaxi (¼ de xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adição de água)

Modo de preparo

Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade. Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).

PASSO 1 - APÓS 48 HORAS

Ingredientes

  • 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres (sopa))
  • 20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colher (sopa))

Modo de preparo

Depois do surgimento das primeiras bolhas, vamos alimentar nossa mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi. Se não tiver bolhinhas, é necessário continuar na espera, um dia a mais, se for o caso. O ato de misturar é importante para aerar nosso conjunto de farinha e suco. Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média. 

PASSO 2 - COM 4 DIAS

Ingredientes

  • 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
  • 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))

Modo de preparo

Desta vez vamos usar água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e água.

PASSO 3 - COM 5 DIAS

Ingredientes

  • 75 g de farinha de trigo integral (½ xícara (chá))
  • 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))

Modo de preparo

Em tese, tudo começou há 120 horas. Se o nosso projeto de fermento estiver ativo, borbulhante, vamos redobrar suas forças: jogar fora metade da mistura e alimentar com essa proporção de farinha e água. A mistura vai ficar mais firme, mais seca. Devemos agregar tudo muito bem e modelar uma bola.

Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.

PASSO 4 - COM 7 DIAS

Ingredientes

  • 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
  • 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
  • 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))

Modo de preparo

O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade. Hoje, é dia de criar a massa madre, ou o fermento mãe. Traduzindo: é aquela mistura que será mantida na geladeira, para ser alimentada, cuidada, e que dará origem a pães.

A bola de massa mudou de estrutura, está mais hidratada, crescida e ficando com textura bem porosa e úmida.

O primeiro passo é mudar de recipiente, utilizar um que seja maior, de vidro, inox ou plástico.

De novo, vamos descartar uma grande parte do fermento e superalimentar a parte que iremos guardar com a farinha e a água. Assim: separe 100 g do levain e reserve. A outra parte descarte (ou distribua para os amigos também fazerem pães).

Em seguida, junte a água e a farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume.

Quando ele crescer de novo, estará pronto para ser usado. Mexa bem para que o excesso de gás escape e passe para um pote com tampa. A partir de agora, ele vai morar na geladeira.


Proporção

Para cada x em peso de levain, sempre deve-se usar 2x de água e  3x de farinha de trigo integral.

PASSO 5 - 7 DIAS + 8 HORAS

Ingredientes

  • 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
  • 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
  • 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))

Modo de preparo

Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.

TUDO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL COM O LIVRO 'PÃO NOSSO' 

Como cuidar do seu fermento

- toda vez que for refrescar (alimentar com farinha e água) o seu fermento, precisa lembrar que uma parte será usada para fazer pão; e outra será guardada, para dar origem as próximas fornadas.
- se fizer pão com frequência menor que uma vez por semana, é melhor que seu fermento more sempre na geladeira —- a temperatura mais baixa torna mais lenta a ação das leveduras e por essa razão ele aguenta mais tempo sem precisar ser refrescado. Deixar fora, à temperatura ambiente, só é recomendado para quem faz pães todos os dias.
- conserve o fermento num pote com tampa. Num recipiente limpo que deve ser trocado periodicamente quando há muitos resíduos acumulados na parede.
- mesmo que não vá fazer pães com frequencia, você precisa cuidar do seu fermento. Nutrindo o fermento com a proporção recomendada de água e farinha, ele é capaz de aguentar 15 dias na geladeira —— mas aconselho que você só faça isso de vez em quando, por ocasião de uma viagem, por exemplo. O ideal é manter uma frequência semana.
- desperdício? descarta-se parte do levain para que ele dure mais tempo alimentado. Evite manter na geladeira uma quantidade muito pequena de levain, uma porção menor tende a demandar refrescos mais constantes pois os nutrientes da farinha serão consumidos mais rapidamente.
- levain com farinha branca: quando você precisar de um fermento mais à base de farinha branca, converta o seu levain. Calcule a quantidade de que vai precisar para a massa final, e misture com o seu fermento original com o dobro de peso em água e o triplo em farinha branca. Deixe crescer e reagir: está pronto.

Sugestão de
cardápio