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Gravlax de salmão com beterraba

Quer impressionar os amigos com pouco trabalho? Conte com a sua geladeira e com este trio imbatível: beterraba, endro e raspas de laranja. É nessa mistura que o peixe vai curar por 48 horas, até ganhar uma cor belíssima e um sabor surpreendente. É fresco, adocicado, perfumado e com aquele toque salgadinho irresistível. Pode melhorar? O molho de mostarda e mel está aí para isso!


AutorPanelinha

Tempo de preparoMais de 2h

Serve10 pessoas


Ingredientes

  • 1 pedaço de filé de salmão com a pele com cerca de 700 g (corte próximo da cauda)
  • 2 beterrabas
  • ½ xícara (chá) de açúcar
  • ¼ de xícara (chá) de sal
  • 4 colheres (sopa) de endro (dill) picado (cerca de ½ maço)
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos
  • 1 colher (sopa) de vodca
  • raspas de 1 laranja-baía

Modo de preparo

  1. Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços — não precisa virar pó; se preferir, quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. 
  2. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Essa é a mistura para curar o salmão. Reserve.
  3. Descasque e passe as beterrabas pela parte fina do ralador sobre um prato ou travessa — é importante reservar também o caldinho que sai delas para dar cor e sabor ao salmão. 
  4. Forre uma assadeira grande com dois pedaços de filme três vezes maiores que o filé de salmão. Disponha o peixe no centro com a pele para baixo e, com uma colher, espalhe a vodca aos poucos sobre toda a superfície da carne — além de conferir sabor, a vodca ajuda no processo de cura.
  5. Polvilhe o peixe com as raspas de laranja e com a outra metade do endro. Cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Distribua a beterraba ralada sobre o peixe, apertando delicadamente para fixar.
  6. Embale o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para que a mistura para a cura não se espalhe. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe — assim o líquido do salmão será drenado mais facilmente, facilitando o processo de cura.
  7. Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe na assadeira — a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Disponha uma assadeira menor sobre o peixe e coloque um peso para prensar a carne e acelerar a cura.Você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio — a assadeira distribui melhor o peso sobre o peixe deixando-o mais retinho e também evita que sacos de alimentos fiquem em contato com o peixe cru, para evitar qualquer risco de contaminação cruzada.
  8. Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas — durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor rosa vibrante por causa da beterraba. Se preferir, em vez de usar uma  grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
  9. Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte a mistura de cura. 
  10. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a lâmina bem inclinada, começando pela cauda do salmão para ficar mais fácil, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele — a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda e pães.

 

DICA

Para ficar mais fácil de fazer as fatias, deixe o salmão no congelador por cerca de 20 minutos antes de fatiar. A carne fica mais firme, sem congelar completamente, e a faca escorrega menos para fazer fatias bem finas.


PODE CONGELAR

Após as 48 horas de cura, retire os temperos e embale o salmão com filme. Você pode armazenar o filé no congelador por até 3 meses — o salmão congelado fica até mais fácil de cortar em fatias bem fininhas. Na hora de servir, retire o salmão do congelador e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos antes de fatiar.

PARA O MOLHO

Ingredientes

  • 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
  • 1 colher (sopa) de mel
  • caldo de 1 limão
  • endro (dill) picado a gosto

Modo de preparo

Num pote de vidro com tampa, coloque todos os ingredientes, feche e chacoalhe bem para misturar.