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Pão de azeitonas

Sabor intenso por dentro, casca crocante por fora. O melhor jeito de deixar o filão dourado e com bela crosta é assando na panela.


AutorLuiz Américo Camargo

Tempo de preparoMais de 2h

Serve1 pão de cerca de 1 kg


Ingredientes

  • 4 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo
  • ⅔ de xícara (chá) de azeitonas pretas (120 g)
  • 1 ¾ xícara (chá) de água filtrada
  • ½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo (5 g)
  • 2 colheres (chá) de sal
  • farinha de trigo a gosto para polvilhar

Modo de preparo

  1. Numa tigela, passe a farinha de trigo pela peneira – isso serve para oxigenar a farinha e estimular a formação da rede de glúten.
  2. Numa outra tigela grande, coloque 1 ⅔ de xícara (chá) da água (400 ml), acrescente a farinha de uma só vez e misture bem com uma espátula de bambu (ou pão-duro), até não ter grãos soltos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos, para uma autólise – com isso a farinha absorve melhor a água, favorecendo a sova e a formação do glúten.
  3. Passado o descanso, numa tigela pequena, misture o fermento com a água restante restante (4 colheres (chá) ou 20 ml). Acrescente o fermento diluído à tigela com a farinha e misture bem com a espátula, dobrando a massa sobre ela mesma para incorporar – a massa é um pouco pegajosa, mas se preferir, faça esse processo com as mãos.
  4. Misture o sal e sove a massa, ainda com a espátula, por 5 minutos: puxe a massa, de baixo para cima, dobrando sobre ela mesma em direção ao centro e vá girando a tigela. É uma massa bem hidratada e completaremos o desenvolvimento do glúten fazendo dobras, não precisa sovar demais.
  5. Com a espátula, ajeite a massa numa bola e cubra a tigela com filme (ou um pano de prato). Deixe descansar num local sem sol, sem vento por 40 minutos, mas atenção: faremos duas sessões de dobras a cada 20 minutos.
  6. Passados os primeiros 20 minutos de descanso, faça a primeira dobra: com a espátula (ou a mão levemente umedecida) levante um lado da massa, trazendo de baixo para cima e dobrando sobre ela mesma. Vá girando a tigela e dobrando a massa sobre ela mesma, até completar uma volta. Cubra novamente, espere mais 20 minutos e repita as dobras.
  7. Após a segunda sessão de dobras, cubra a massa e deixe descansar por mais 1 hora. Ela deve praticamente duplicar de tamanho, em relação ao volume original. Enquanto isso, descarte os caroços e corte as azeitonas em pedaços grandes. Se estiverem muito úmidas, seque os pedaços com papel toalha – assim você evita de umedecer a massa do pão. 
  8. Depois de 1 hora, vire a massa na bancada levemente enfarinhada. Delicadamente, com as mãos, aplaine e abra a massa. Distribua bem os pedaços de azeitona sobre a massa aplainada – assim o pão fica com recheio em todas as fatias.
  9. Com as mãos, puxe as bordas da massa em direção ao centro, cobrindo as azeitonas e, com a ponta dos dedos, aperte bem a emenda para selar. Vire a emenda para baixo e boleie a massa, para modelar um pão redondo e deixar a superfície bem esticada — com as mãos, gire e puxe a lateral da massa para baixo ao mesmo tempo, usando a bancada como anteparo. 
  10. Transfira o pão para um banneton enfarinhado, deixando a emenda para cima (se preferir, utilize um uma tigela forrada com um pano de prato enfarinhado). Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 45 minutos.
  11. Passados os primeiros 15 minutos do descanso, coloque uma panela (que possa ir ao forno) com a tampa dentro do forno frio e preaqueça a 220 ºC (temperatura alta) – assim o forno estará aquecido terminado o descanso do pão. Enquanto isso, corte um pedaço de papel antiaderente próprio para assar, num tamanho um pouco maior que a circunferência do pão. 
  12. Com cuidado e usando luvas térmicas, retire a panela do forno. Para transferir a massa do pão para a panela, cubra o baneton com o papel e vire de uma só vez na bancada. Com uma lâmina (ou faca bem afiada) levemente em ângulo, faça um corte em x na superfície do pão.
  13. Segure o papel pelas laterais e, com cuidado, transfira para dentro da panela quente. Tampe e leve ao forno para assar por 45 minutos – na metade do tempo, abra o forno e retire a tampa da panela, o pão vai ter crescido bastante e aberto a pestana. Feche o forno e deixe o pão terminar de assar até ficar bem dourado.
  14. Retire a panela do forno e, com cuidado e usando luvas térmicas, transfira o pão para uma grade. Espere o pão esfriar completamente antes de cortar.


ASSANDO O PÃO SEM PANELA

Se você não tem uma panela que possa ir ao forno (de inox, ferro, barro ou pedra),  coloque o pão numa assadeira (ou pedra de assar pizza) e cubra com uma tigela grande de inox. No lugar de papel antiaderente você pode untar a panela (ou assadeira) com uma camada fina de óleo ou polvilhar com farinha.

Sugestão de
cardápio