Imagem da receita

Pão integral de fermentação natural

Dá trabalho manter um fermento natural vivo. Mas essa colônia de micro-organismos retribui o cuidado com pães de sabor complexo, com uma leveza única. Nesta receita, que está no livro Pão Nosso, de Luiz Américo Camargo, especialista em pães caseiros, está tudo explicadinho para você preparar um pão que pode ficar igual ao de uma padaria artesanal.


AutorLuiz Américo Camargo

Tempo de preparoMais de 2h

Serve1 pão


Ingredientes

  • 300 g de farinha de trigo peneirada
  • 200 g de farinha de trigo integral peneirada
  • 350 ml de água filtrada (ou mineral)
  • 150 g de fermento natural (levain)
  • 10 g de sal
  • farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo

  1. Antes de iniciar o preparo do pão, ative o fermento natural. Para obter 150 g do fermento ativado, misture numa tigela 25 g do fermento natural, 50 g de água e 75 g de farinha de trigo integral. Cubra e mantenha em temperatura ambiente por cerca de 8h até aumentar de volume e aparecerem bolhas.

    Esta receita está no livro Pão Nosso

  2. Numa tigela grande, coloque o fermento natural ativado, a água e misture bem com uma espátula para dissolver.  Adicione as farinhas e misture bem com a espátula até não ter mais farinha seca solta. Cubra com filme (se preferir, utilize uma tigela que tenha tampa) e deixe descansar por 30 minutos para a autólise – nesse período de descanso a farinha absorve melhor a água o que auxilia a formação da rede de glúten. 
  3. Passados os 30 minutos, adicione o sal e sove a massa por 5 minutos, até ficar bem uniforme. Modele a massa numa bola, cubra com filme e deixe descansar num local sem sol nem vento. Nesse primeiro período a massa irá crescer por 1h30 e faremos 3 dobras a cada 30 minutos. Para fazer as dobras: com a mão levemente umedecida faça 4 dobras na massa; pegue uma porção da massa, do fundo e traga para cima apertando sobre ela mesma e girando a tigela para completar uma volta. 
  4. Passado o período das dobras, deixe a massa fermentar por mais 2 a 3 horas, ou até dobrar de volume.
  5. Para a modelagem: polvilhe a bancada com um pouco de farinha de trigo, transfira a massa para a bancada e aplaine delicadamente como um retângulo, mas sem abrir demais. Dobre as laterais menores do retângulo em direção ao centro da massa. Enrole a massa de pão perpendicularmente à emenda, como se fosse um rocambole e utilizando a bancada como anteparo para enrolar de maneira bem justinha. 
  6. Forre um banneton com uma touca descartável e polvilhe com farinha de trigo. Transfira a massa de pão modelada para o banneton, com a emenda para cima. Cubra com plástico e deixe crescer por 30 a 40 minutos em temperatura ambiente antes de ir para a geladeira para fermentar por 8 a 12 horas. 
    Obs: se preferir assar o pão na sequência, deixe a massa crescer por cerca de 2 horas após a modelagem. 
  7. Coloque uma panela de ferro dentro do forno e preaqueça a 240 ºC (temperatura alta). Caso o pão esteja fermentando na geladeira, retire o pão quando ligar o forno.
  8. Corte um pedaço de papel próprio para assar (antiaderente) um pouco maior que o pão, usando o tamanho do banneton como guia. Cubra o banneton com o papel e vire o pão de uma só vez. Com uma navalha (ou faca bem afiada), faça um corte no pão, de ponta a ponta, num movimento rápido, com a lâmina levemente em ângulo. 
  9. Com cuidado (e utilizando luvas para fogão) retire a panela quente do forno e abra a tampa. Segure o papel pelas pontas e transfira o pão para a panela quente com cuidado.  
  10. Tampe a panela e volte ao forno para assar por 25 minutos. Abra a tampa e deixe o pão terminar de assar por mais cerca de 20 minutos, ou até dourar bem.
  11. Assim que o pão estiver assado, retire a panela do forno e transfira o pão para uma grade. Deixe esfriar completamente antes de cortar.
Sugestão de
cardápio