Sanduíche de pernil com molho de pimenta e goiabada

Modo de preparo

1. Lave e seque o coentro e a pimenta dedo-de-moça. Pique fino os talos do coentro e reserve as folhas para a montagem dos sanduíches. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Descasque o gengibre e passe na parte fina do ralador.

1. Corte a pimenta no sentido do comprimento, raspe e descarte as sementes, e fatie fino as metades. Dica: para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos depois de cortar as pimentas — a capsaicina, substância responsável pelo ardor, é solúvel em gordura. Depois, lave as mãos com sabonete para tirar o óleo.
2. Retire e descarte o excesso de gordura da peça de pernil. Corte a carne em pedaços grandes, mantendo o osso em um deles – ele dá mais sabor ao preparo, caso você só encontre pernil desossado não tem problema, utilize cerca de 1,2 kg. Tempere o pernil com o sal, o cominho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
3. Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure de 2 a 3 pedaços de pernil por vez, por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira para uma travessa e repita com o restante.
4. Adicione ½ colher (sopa) de azeite, junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos. Acrescente o alho, o gengibre, a pimenta, o louro, os talos de coentro picados e refogue por mais 2 minutos.
5. Regue com a cachaça e mexa bem com a espátula para dissolver os queimadinhos do fundo e laterais da panela – esse procedimento é chamado de deglaçagem e serve para dar sabor ao preparo.
6. Junte o caldo de limão, o melado, o anis estrelado, a água e misture bem. Volte os pedaços de pernil à panela, feche e mantenha em fogo alto. Assim que começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos. Enquanto isso, prepare os ingredientes para a montagem dos sanduíches.
7. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair e a panela parar de apitar antes de abrir a tampa. Transfira os pedaços de pernil para uma travessa e reserve o molho numa tigela, passando pela peneira – pressione com uma colher para extrair todo o molho e descarte os temperos da peneira.
8. Com dois garfos desfie a carne de porco ainda quente e descarte o osso (se preferir, coloque os pedaços de pernil, sem o osso, numa batedeira e bata em velocidade baixa com a raquete para desfiar a carne).
9. Na panela, junte a carne desfiada com o molho coado e volte ao fogo baixo apenas por 1 minuto para aquecer – se desejar um pouco mais de molho, regue com um pouco de água fervente. Transfira a carne com o molho para uma tigela e monte os sanduíches.

Modo de preparo

1. Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas – vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central que é muito firme. Se preferir, descarte o miolo e fatie o repolho fino com uma faca.

1. Transfira o repolho fatiado para uma tigela, cubra com água, lave bem e escorra. Lave as folhas de rúcula sob água corrente e transfira para outra tigela.
2. Cubra o repolho e a rúcula lavados com água, adicione um bactericida da sua escolha e deixe de molho por 15 minutos. Retire o repolho fatiado da água em vez de escorrer – assim eventuais sujeirinhas ficam no fundo da tigela. Transfira para o cesto da centrífuga de saladas, enxágue sob água corrente e seque bem. Repita com as folhas de rúcula.
3. Com uma faca de serra, corte as pontinhas das baguetes – assim todos os sanduíches ficam com o mesmo acabamento retinho. Corte a baguete em pedaços de cerca de 12 cm – cada um deles será um sanduíche.
4. Para montar o sanduíche: corte um pedaço da baguete ao meio, no sentido do comprimento, recheie com um pouco do pernil, do repolho fatiado e de rúcula. Adicione folhas de coentro e sirva a seguir, com o molho de pimenta com goiabada.