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Spatzle de taioba com repolho-roxo na manteiga

Esta é uma receita a quatro mãos. Aprendemos a preparar a massa com a Neide Rigo, nutricionista que já criou tantas versões de spätzle que chegou a uma fórmula. Aqui, ele fica bem verdinho por causa da taioba. Ela pensou fora da caixa e nos inspirou a fazer o mesmo: um molho que não é bem molho, com repolho-roxo finamente fatiado para deixar as cores ainda mais lindas, refogado na manteiga com kummel para celebrar a origem húngara do prato. Ah, o bacon é opcional.


AutorPanelinha

Tempo de preparoAté 1h

ServeAté 4 porções

PARA OS SPÄTZLES

Ingredientes

  • 2 folhas grandes de taioba (100 g de folhas de taioba cozidas e espremidas)
  • 1 ovo
  • 1½ xícara (chá) de farinha de trigo
  • sal a gosto
  • noz-moscada ralada na hora a gosto

Modo de preparo

  1. Lave bem duas folhas de taioba e vá rasgando delicadamente, destacando os pedaços da folha do talo central e das nervuras mais grossas — essas partes da folha são muito fibrosas e devem ser descartadas. 
  2. Leve uma panela média com água ao fogo alto. Quando ferver, adicione ½ colher (chá) de sal e mergulhe as folhas. Deixe cozinhar por cerca de 2 minutos, ou até ficarem bem macias. 
  3. Com uma pinça (ou escumadeira), transfira as folhas cozidas para uma peneira e deixe escorrer bem o excesso de água e esfriar.
  4. Esprema delicadamente as folhas para tirar o excesso de água e pese: você vai precisar de 100 g de folhas cozidas e espremidas (cerca de ½ xícara [chá]). É importante considerar essa medida, pois o tamanho das folhas de taioba pode variar bastante. 
  5. Coloque a taioba espremida dentro da xícara medidora de 240 ml. Numa tigela pequena, quebre o ovo e transfira para a xícara medidora — se ele estiver estragado você não perde a receita. Complete a xícara com água até preencher todo o volume — dessa forma, a receita fica balanceada independentemente do tamanho do ovo que você estiver usando. 
  6. No liquidificador, bata a taioba com o ovo e a água medidos, até obter uma mistura bem lisa. Transfira para uma tigela e tempere com ½ colher (chá) de sal e noz-moscada a gosto. Adicione a farinha aos poucos, mexendo bem com uma espátula de bambu, até resultar numa massa grudenta e elástica. Para verificar o ponto: levante uma porção da massa com a espátula, ela deve cair devagar de volta na tigela. 
  7. Leve uma panela grande com 2,5 litros de água ao fogo alto. Quando ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal. Coloque um pouco da massa no utensílio próprio para fazer spätzle; posicione o utensílio sobre a panela e vá pingando a massa diretamente na água fervente — o segredo é fazer movimentos rápidos para que a massa não cozinhe com o vapor da água e grude nos orifícios do utensílio. Cozinhe pequenas porções de cada vez por cerca de 2 minutos, ou até os spätzles subirem à superfície. 
  8. Com a escumadeira, transfira os spätzles cozidos para uma travessa e regue com um fio de azeite para não grudarem uns nos outros. Reserve 1 xícara (chá) da água do cozimento para a finalização do prato.


PLANEJAMENTO

Se quiser preparar o spätzle com antecedência, transfira as massinhas cozidas direto da água fervente para uma tigela com água e gelo. Depois é só escorrer e armazenar numa travessa com um fio de azeite (ou óleo) por até dois dias na geladeira. Na hora de servir, você pode optar por aquecer diretamente no molho, passar os spätzles pela frigideira quente com azeite (ou manteiga) ou mergulhar rapidamente na água quente. 

 

PODE TROCAR

Não deixe de fazer a receita se você não tiver o utensílio próprio para spätzle! Qualquer utensílio culinário que tenha orifícios grandes e permita a passagem da massa com a ajuda de uma espátula serve. Você pode usar um escorredor de macarrão ou um espremedor de legumes. 

Se preferir, utilize uma tábua pequena de bambu: mergulhe a ponta da tábua na água fervente e espalhe uma porção de massa na tábua úmida, formando uma camada bem fina. Aproxime a tábua da panela e, com o lado reto (sem corte) de uma faca, vá puxando pequenas porções da massa, mergulhando a faca na água fervente para soltá-la.

PARA O REPOLHO REFOGADO E A FINALIZAÇÃO

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de repolho-roxo fatiado (cerca de ½ repolho)
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (chá) de kummel
  • 1 xícara (chá) de água do cozimento dos spätzles
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 4 fatias de bacon
  • folhas de salsinha e manjericão a gosto para servir

Modo de preparo

  1. Comece pelo bacon. Forre um prato com duas camadas de papel-toalha; coloque as fatias de bacon sobre o papel, uma ao lado da outra, sem encostar; cubra com mais duas camadas de papel-toalha. Leve ao micro-ondas para rodar por 2 minutos, em potência alta, até que fiquem douradas – o tempo pode variar de acordo com a espessura das fatias. Caso o bacon ainda não esteja dourado, vire o papel-toalha de cima e leve para rodar em etapas extras de 1 minuto para não queimar.
  2. Retire as folhas de papel-toalha do prato para o bacon não grudar e deixe esfriar enquanto prepara o repolho.
  3. Com um fatiador de legumes (ou mandolim) corte o repolho em fatias finas — vá passando o repolho pelo mandolim, com cuidado para não fatiar o miolo central, que é muito firme. Coloque o repolho numa tigela, cubra com água e lave bem. Retire o repolho fatiado da água e seque na centrífuga de salada.
  4. No pilão, quebre o kummel levemente apenas para que libere melhor o sabor no refogado.
  5. Leve uma frigideira grande antiaderente ao fogo médio. Coloque o kummel e deixe tostar por alguns segundos para liberar o sabor. Adicione 1 colher (sopa) de manteiga e deixe derreter; junte o repolho fatiado, tempere com sal e pimenta a gosto e refogue por cerca de 2 minutos, até começar a murchar. Transfira o repolho para uma tigela.
  6. Mantenha a frigideira em fogo médio, adicione ½ colher (sopa) de manteiga e coloque a metade dos spätzles cozidos. Deixe dourar por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando. Transfira para dois pratos e repita o processo com o restante da massa, adicionando mais ½ colher (sopa) de manteiga à frigideira.
  7. Coloque ½ xícara (chá) da água do cozimento na frigideira para aquecer, tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e adicione 1 colher (sopa) de manteiga gelada. Faça movimentos circulares com a frigideira para emulsionar a manteiga com a água. Se preferir um molho mais líquido, acrescente o restante da água do cozimento aos poucos. 
  8. Sirva os spätzles com o repolho refogado, um pouco do molho de manteiga, folhas de salsinha e manjericão roxo a gosto e o bacon crocante (em fatias mesmo, ou picado grosseiramente até virar uma farofinha).

PODE TROCAR

Se quiser fazer uma versão vegetariana, pule a etapa de preparo do bacon e vá direto para a do repolho.