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O sonho do pão próprio: fermentos

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Fazer pão em casa parece ser atravessar uma daquelas fronteiras importantes. Será que dá certo? Não é difícil demais? Não dá muito trabalho? Dá trabalho, sim, e requer alguma paciência (além de um pouco de energia na hora de sovar).

Mas quer prêmio maior do que tomar café da manhã com um pãozinho feito em casa? Sem contar que você sabe exatamente o que está comendo. Diferentemente do que acontece com o pão de forma ultraprocessado, que leva um monte de açúcar, gordura vegetal, emulsificantes e conservantes. Tudo isso para durar muitos meses na prateleira do supermercado.

O pão feito em casa dura bem menos, claro. E se ficar bem gostoso, então, acaba rapidinho! A base é composta por bem menos ingredientes: apenas farinha, água, sal e fermento.

Tipos de fermento
Vamos começar por ele, o responsável pelo crescimento da massa. Os pães normalmente são feitos com fermento biológico, que é composto por leveduras que se alimentam de açúcares para a formação de gases (e o consequente crescimento dos pães). Essa fermentação demora, e é por isso que as preparações devem ter o tempo de descanso.

O fermento biológico pode ser fresco, seco ou seco e instantâneo. Os dois primeiros precisam ser “ativados”; antes de irem para a massa. Ou seja, devem receber água e açúcar para acordar antes de ir para a receita. O seco e instantâneo pode ser colocado direto na preparação.

Nas receitas, você pode trocar um pelo outro sem precisar mexer nas quantidades dos outros ingredientes. A conta é assim: 10g de fermento seco equivalem a 30g (dois tabletes) de fermento fresco.

Quer ideias de receitas? Lá vão! Experimente o pão italiano caseiro e a focaccia de alecrim com tapenade de azeitonas. Ou surpreenda como uma challah, um símbolo da culinária judaica.

Algumas receitas utilizam ainda o fermento de bolo (químico), à base de bicarbonato de potássio. Mas as massas têm que ser bem moles e leves, caso da piadina, que ainda é assada direto na frigideira.

Fermentação natural
Agora, se você estiver disposto a levar o pão caseiro às últimas consequências, pode preparar em casa seu fermento natural (também chamado levain). Ele é formado por uma associação de bactérias e leveduras que pode ser cultivada em casa a partir de uma mistura de suco de fruta (ou caldo de cana) com farinha. E resulta em pães com sabor mais intenso.

O Luiz Américo Camargo explica direitinho essa aventura no livro “Pão Nosso”, publicado pela Editora Panelinha, e na série de vídeos Maratona do Fermento Natural, no canal Panelinha no YouTube!



Foto: Editora Panelinha