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Como selar

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Sabe aquela crosta dourada na carne? Se você acha que ela existe só para deixar seu bifinho mais saboroso, você está enganado. Trata-se de uma técnica que serve, principalmente, para preservar os líquidos naturais e, assim, não ressecar o alimento. O nome deste método é selagem — e é ela o tema de hoje da nossa série de revisão de técnicas e truques culinários. Ah, você não está sabendo?! Tudo bem. Ainda dá tempo de resgatar (e compartilhar!) o conteúdo revisado.

Brilho dourado
O primeiro passo para selar um alimento é esquentar a panela. Depois, com a panela bem quente, adicionar um pouco de gordura (óleo, azeite ou manteiga). Se for selar cubos de carne, por exemplo, coloque em pequenas levas, para que haja espaço entre os pedaços. Sabe por quê? Ao jogar tudo de uma vez, o fundo da panela esfria e, em vez de dourar, a carne começa a cozinhar no líquido do próprio vapor.

Se isso acontecer, além de ficar sem aquele sabor queimadinho gostoso, a carne também resseca. E, se for frango, ainda fica branquelo, sabe? Ou seja: selar é uma primeira etapa muito importante para algumas preparações. É o caso do bobó de frango e do estrogonofe, que, depois da selagem, ainda vão passar por outro cozimento, no molho.

Deglaçar é preciso
Depois de selar, é preciso deglacear a panela com um líquido e um ácido. Esta técnica serve para aproveitar o queimadinho no fundo da panela, que vai se misturar e dar sabor ao molho do ensopado. Mas a gente vai falar melhor deste método em outro post.

Gostou? Então passe este aprendizado para a frente. Ajude quem ainda não sabe a cozinhar. Todo mundo pro fogão!

Foto: Editora Panelinha

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