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Conheça o professor Carlos Monteiro

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O curso online ‘Comida de Verdade’, que estreia dia 7 de julho no canal Panelinha no YouTube, tem um objetivo: mudar a sua vida.

Sim, é um objetivo ambicioso. Mas como é que alguém pode fazer uma grande mudança sem ter ambição? Vale para mim, tentando estimular a participação do máximo de pessoas, e vale para você, que vai dar uma chacoalhada na despensa, na geladeira e no dia a dia para fazer parte desta transformação. Eita!, fico tão entusiasmada que já estou até fazendo discurso. Deixa eu contar, então, como é que é esse projeto.

Apresentado por mim e pelo professor Carlos A. Monteiro, o curso é composto por 10 vídeos, com orientações para uso imediato na cozinha. Não é para ficar dependendo de sabe-se lá o quê para começar: vai dar para mudar na hora, na próxima refeição, na próxima compra no supermercado, na próxima vez que você for a um restaurante. Não é um curso de culinária, é um curso para aprender a comer de uma forma saudável, onde quer que você faça as suas refeições. (Mas já vou dar um spoiler: sem saber cozinhar, fica mais difícil manter uma alimentação saudável.)

As aulas têm como base o ‘Guia Alimentar para a População Brasileira’, documento publicado pelo Ministério da Saúde em 2014, que reúne as diretrizes para uma alimentação saudável. O ‘Guia’ foi elaborado pela equipe do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde, da Faculdade de Saúde Pública da USP), liderada pelo prof. Monteiro. O curso ‘Comida de Verdade’ é uma produção do Panelinha, feita com a consultoria técnica do Nupens.

Enquanto o curso não começa (e você ainda vai me ouvir falar muito dele), vou apresentar melhor o nosso professor, que já foi meu entrevistado num episódio especial do Cozinha Prática Verão. Vamos lá.

Quem é esse professor com potencial de mudar a sua vida? Ele é um revolucionário, nos dois sentidos do termo: 1. O de enxergar a possibilidade de renovar os padrões estabelecidos; 2. O de propor uma revolução. E, no caso dele, em vários níveis. Da cozinha da sua casa à indústria mundial de alimentos. Foi Monteiro que apontou, em 2009, que a comida produzida por máquinas com aditivos químicos é a grande vilã da saúde — e não esse ou aquele nutriente ou alimento específico. O problema não está nos macronutrientes, seja a gordura, o carboidrato ou a proteína, e sim na comida ultraprocessada. E isso mudou o jeito que se olha para o assunto no mundo todo.

Carlos Monteiro é médico, cientista, humanista – sorte a nossa que ele não sabe desenhar!

Essa história começa nos anos 1960, quando Monteiro chegava ao que hoje é o colegial. “Eu fazia colégio científico. Não era o que eu queria, eu queria fazer humanas, gostava de história, geografia, queria fazer Ciências Sociais. Mas o Colégio Marina Cintra, onde eu estudava, só tinha científico… Bom, as opções eram biologia ou desenho. Como eu era muito ruim em desenho, fui para a biologia.”

E começou a gostar. Um dia, ele foi a uma feira vocacional e encontrou um médico. “Ele me disse que o campo de atuação da medicina era bem amplo.” Na faculdade de medicina, Monteiro achava que ia para a psiquiatria. “Parecia mais ligado à área de humanas. Mas na prática não era.”

Então ele foi para a pediatria, da pediatria para a medicina preventiva e daí para a saúde pública. “É um campo multidisciplinar, que faz a ponte entre todas as áreas”, perfeito para o médico cientista que queria estudar humanas.

O caminho da medicina para a nutrição passou pelo Vale da Ribeira. “Eu fui trabalhar lá, era década de 1970 e tinha muita desnutrição. Havia, naquele momento, um grande interesse e uma grande preocupação com a desnutrição”. Depois de criar centros de recuperação nutricional no Vale, foi convidado a dar aulas na Faculdade de Saúde Pública – tinha, então, 27 anos.

Agora precisamos dar um salto de duas décadas, para 1995: a equipe do professor percebeu que a desnutrição estava perdendo para a obesidade o posto de principal doença nutricional.

“Fomos estudar. O que está acontecendo? Por que as pessoas estão ficando obesas? Notamos que, estranhamente, junto do aumento da obesidade, vinha uma queda na compra de itens como açúcar, óleo e sal”, diz Monteiro.

A aparente contradição chamou a atenção dos pesquisadores, que repararam também que havia queda na compra de arroz, feijão, verdura, mandioca, batata e leite. E, ao mesmo tempo, havia aumento no consumo de alimentos prontos, refrigerantes, lanches prontos, comida feita na fábrica. “Que alimentos são esses? Precisávamos diferenciar o que era alimento do que era produto completamente industrializado.”

A partir dessa aparente contradição – pessoas consumindo menos açúcar e gordura, mas ficando mais obesas –, o grupo continuou estudando e conseguiu, enfim, verificar que quanto mais se consome alimentos ultraprocessados, maior é o índice de obesidade.

O primeiro artigo publicado com o termo e o conceito de alimento ultraprocessado foi em 2009. De lá para cá, a definição de ultraprocessado e a classificação criada pelo grupo de Monteiro, batizada de NOVA, viraram farol das pesquisas de nutrição e vêm sendo adotados mundialmente.

Hoje, além de professor titular da USP e coordenador do Nupens, Monteiro é editor científico da Revista de Saúde Pública e membro do Conselho Editorial da Public Health Nutrition. Desde 2010, integra o grupo de especialistas da Organização Mundial de Saúde que faz recomendações nutricionais para prevenção de doenças relacionadas à alimentação (WHO Nutrition Guidance Expert Advisory Group). Na FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação), Monteiro faz parte de painel internacional de consultores sobre sistemas alimentares para alimentação saudável e boa nutrição (Food Systems for Healthy Diets and Improved Nutrition). Na Organização Panamericana de Saúde (OPAS), participou de forças-tarefa para eliminação das gorduras trans e redução do consumo de sódio na região das Américas. É membro da Academia Brasileira de Ciências desde 2007. E ainda arruma tempo para "testar" as receitas do Panelinha. "Ao longo processo de elaboração do Guia Alimentar, passei a valorizar muito mais o ato de cozinhar e a me dar conta de que preparar sua própria comida e cozinhar para quem você gosta pode ser extremamente prazeroso."

Os conceitos nutricionais formulados por Monteiro foram transformadores na minha vida. Quando a gente aprende a diferenciar comida de verdade de imitação de comida, fica fácil manter uma alimentação saudável de verdade. É isso que você vai aprender com esse curso, que estreia dia 7 de julho no canal Panelinha no YouTube. Você vai ver, o prof. Monteiro também vai revolucionar a sua alimentação.