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Pão: caseiro x industrializado

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(Não vamos nem entrar na discussão se pode ou não pode comer glúten. Com fé em Deus, esse modismo dos infernos vai passar. Ele é péssimo para todos, inclusive para quem sofre com alguma doença, de fato – pergunte a um celíaco.)

O assunto aqui é o pão, o pão nosso de cada dia, que faz parte da alimentação dos seres humanos há milhares de anos e, se tudo der certo, mesmo com o Trump no poder e o governo brasileiro abrindo licitação no valor de R$ 1.75 milhão para comprar e servir nos voos do presidente Nutella e Häagen-Dazs, vamos continuar consumindo pão por muitos e muitos anos.

A questão é que, nem tudo que hoje é comercializado como ‘pão’ é, de fato, pão. Diferentemente de refrigerantes, por exemplo, que nunca vão ser considerados comida de verdade, o pão comercial mora numa fronteira entre alimento processado e ultraprocessado – sendo esse último o vilão da alimentação ocidental moderna. Até mesmo o prof. Carlos Monteiro, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Faculdade de Saúde Pública da USP e coordenador do Guia Alimentar para a População Brasileira, concorda: pão industrializado é um alimento difícil de classificar. Mas a boa notícia é que, perdão pelo clichê, há meios de separar o joio do trigo e continuar consumindo este alimento bíblico, símbolo da humanidade, sem abrir mão de uma alimentação saudável, de verdade.

Pão de verdade, pão de mentira
Um pão de verdade, feito com farinha, água, sal, fermento, é e sempre será um alimento processado – categoria que faz parte da boa alimentação, mas que, atenção, não pode ser a base dela. Já o pão de fôrma industrializado costuma ser ultraprocessado, pois tem na lista de ingredientes vários compostos industriais que fazem dele um pão de mentira. Leia o rótulo e você deve encontrar: emulsificantes, como estearoil-2-lactil lactato de cálcio, mono e diglicerídeos de ácidos graxos e polisorbato 80; conservadores, como propionato de cálcio e ácido sórbico; melhoradores de farinha, como fosfato monocálcico, cloreto de amônio e ácido ascórbico.

Você tem algum desses ingredientes na cozinha de casa? Opa, então isso aí é imitação de comida e deveria ser riscado da nossa lista de compras. (É isso que faz diferença, não o diacho do glúten. Percebe a minha birra? A pessoa mal informada, coitada, compra um ‘pão sem glúten’ cheio de aditivos químicos, e acha que está fazendo um ótimo negócio.)

Em geral, pão com embalagem, rótulo, lista de ingredientes e data de validade tem mais chances de ser comida de mentira. Já o pão comprado na padaria (pode até ser a padaria do supermercado), a granel, embalado na hora do saco de papel pardo, é comida de verdade.

Um leitor mais informado pode questionar: mas boa parte das padarias dos grandes centros urbanos prepara o pão com a base pré-pronta, comprada da indústria... É verdade. No entanto, essa mistura não chega a transformar o pãozinho em comida de mentira. “Entre os ingredientes não há emulsificantes, corantes ou aditivos usados para imitar propriedades sensoriais de pães caseiros ou para esconder propriedades sensoriais não desejadas e resultantes do processamento, como é o caso de pães industrializados”, explica o prof. Monteiro.

Ou seja, o pãozinho francês – sou paulistana – comprado na padaria, se for preparado a partir do mix pré-pronto, tem mais ingredientes do que farinha, água, sal e fermento. Ainda assim, não chega a ser imitação de pão.

No entanto, os melhores pães que se pode comprar são os feitos com fermentação natural, tanto em termos de textura e sabor – como de saudabilidade. Brincadeira, nunca vou usar essa palavra. Saudabilidade não dá. Foi só uma zoeirinha. Mas, é fato, o pão com fermentação natural é melhor em todos os sentidos. Esse tipo de pão pode ser comprado em padarias artesanais, que têm surgido mais e mais nas grandes cidades.

Agora, com ou sem fermentação natural, fazer o pão em casa é uma excelente alternativa para quem busca uma alimentação saudável: o cozinheiro tem controle total sobre os ingredientes. A seguir, você vê um resuminho do que é preciso saber para fazer as melhores escolhas em relação ao pão nosso de cada dia. E mais: encontra receitas fáceis para aproveitar o começo do ano e experimentar fazer em casa o próprio pão. Talvez você ache trabalhoso. Mas é possível também que você descubra um novo hobby.

Melhor não
Pão que vem na embalagem com rótulo, lista de ingredientes, data de validade. Leia os ingredientes para descobrir se é um produto ultraprocessado. Não caia na pegadinha do rótulo: não importa se é integral, zero, light, diet ou sem glúten.
Exemplos: pão de fôrma, de cachorro-quente, bisnaguinha.

Tudo certo
Pão comprado a granel, na padaria, aquele que vem no bom e velho saco de papel. Em muitos casos, é preparado a partir de uma base pré-pronta, mas isso não faz dele alimento ultraprocessado.
Exemplos: pão francês (pão de sal, pão de água, filão, cacetinho, pão jacó… Os nomes variam muito de uma região para outra).

Melhor ainda
Preparar seu pão em casa, com controle total sobre os ingredientes, é a melhor opção. Ainda mais se for de fermentação natural.
Esta é a melhor escolha de todas. Você pode preparar a mais, fatiar e congelar.


Pão de fôrma feito em casa
Sei que muita gente não abre mão do pão de fôrma. O jeito é preparar em casa. E esse é o tema do episódio de estreia do Cozinha Prática Verão 2017, que vai ao ar quinta-feira (5), às 21h15. Nesta temporada, vou mostrar como preparar em casa muitos dos alimentos que estamos acostumados a comprar no supermercado.

Foto: Editora Panelinha