Sobrou pro chef: mont blanc de batata-doce da Vivi Wakuda

Vivi Wakuda é chef confeiteira renomada. Ela é uma das principais representantes da confeitaria yogashi, que mistura técnicas francesas com ingredientes asiáticos.

as sobras planejadas da batata-doce viraram uma sobremesa deliciosa!

A chef aceitou o desafio de usar as sobras planejadas de batata-doce para criar uma receita nova. Vivi arrasou no resultado: ela preparou um mont blanc de batata-doce com chocolate branco, manga palmer e geleia de mirtilos.

MONT BLANC DE BATATA-DOCE

Por Vivi Wakuda

Rende 10 porções


PARA O MERENGUE

2 claras de ovo (60 g de claras)

¾ de xícara (chá) de açúcar (150 g)

⅓ de xícara (chá) de chocolate branco em callets (50 g)

1. Preaqueça o forno a 130 ºC (temperatura baixa).
2. Coloque as claras na batedeira e bata até o ponto de neve: comece em velocidade baixa; quando espumar, aumente a velocidade gradualmente e vá adicionando o açúcar aos poucos, até formar um merengue brilhante e firme, que fica marcado pelo batedor de arame.
3. Forre uma assadeira grande com um tapete de silicone próprio para assar. Caso não tenha um tapete de silicone, corte um retângulo grande de papel-manteiga usando o fundo da assadeira como medida.
4. Transfira o merengue para um saco de confeiteiro com o bico Perlê 1. Corte a ponta, aproxime da assadeira e modele 10 discos com cerca de 5 cm de diâmetro. Com uma colher, faça uma cavidade no centro de cada disco para formar uma espécie de cumbuquinha — depois de assado, o merengue vai ser recheado.
5. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca 30 minutos, com a porta entreaberta — coloque uma colher de pau entre a porta e o forno —, até os discos ficarem opacos e secarem na superfície, mas sem dourar. Caso esteja utilizando um forno elétrico preaquecido a 130 ºC não é preciso deixar a porta entreaberta. Enquanto isso, prepare o coulis de mirtilo e o creme de batata-doce.
6. Passado os 30 minutos, retire os merengues do forno e deixe esfriar. Quando estiverem completamente frios, descole do papel, com cuidado para não quebrarem.
7. Leve uma panela com água ao fogo baixo — ela será usada para o banho-maria. Coloque o chocolate numa tigela de vidro refratário (ou inox) pequena e encaixe sobre a panela — a água não deve encostar no fundo da tigela; o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Mexa o chocolate com uma espátula de silicone até derreter.
8. Pincele a parte de cima dos discos de merengue com o chocolate derretido e leve à geladeira por 10 minutos para secar. Reserve.
   
   

PARA O COULIS DE MIRTILO

½ xícara (chá) de mirtilo congelado (70 g)

1 colher (sopa) de açúcar (15 g)

2 colheres (sopa) de cachaça

1. Numa panela pequena, junte o mirtilo com o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo por 2 minutos para descongelar a fruta e dissolver o açúcar. Aumente o fogo e mexa por mais 2 minutos até formar uma calda grossa.
2. Retire a panela da boca do fogão e mantenha a chama acesa. Coloque a cachaça numa concha, aproxime da chama e incline levemente para que a bebida pegue fogo. Com cuidado, regue a cachaça ainda em chamas sobre a panela e deixe flambar por cerca de 1 minuto, até o fogo apagar — a cachaça dá sabor à calda e o álcool evapora com o fogo.
3. Transfira a calda para uma tigela e leve à geladeira para esfriar antes de servir.
   
   

PARA O CREME DE BATATA-DOCE E A MONTAGEM

2 xícaras (chá) de batata-doce cozida e amassada (400 g)

1 xícara (chá) de creme de leite fresco gelado

¼ de xícara (chá) de açúcar

1 manga palmer

a calda de mirtilo

o creme de batata-doce

os discos de merengue assados com chocolate

1. Sobre uma tigela, passe a batata-doce cozida por uma peneira — assim o creme fica bem liso.
2. Transfira o creme de leite para a tigela da batedeira. Comece batendo em velocidade baixa para não espirrar e vá aumentando gradualmente. Bata por cerca de 3 minutos, em velocidade média, até ficar cremoso.
3. Adicione o creme batido aos poucos à tigela da batata e misture delicadamente com uma espátula para incorporar.
4. Descasque a manga e corte 2 fatias grossas, no sentido do comprimento, bem rentes ao caroço — armazene o restante da fruta na geladeira por até dois dias. Corte cada fatia no sentido da largura finamente.
5. Transfira o creme de batata-doce para um saco de confeiteiro com o bico “chuveirão” número 234.
6. Retire os discos de merengue da geladeira. Coloque um pouco da calda de mirtilo sobre um disco de merengue e recheie com o creme de batata-doce. Decore com as lâminas de manga ao redor e finalize com um mirtilo da calda. Sirva a seguir.