Sobrou pro chef: Minicuscuz de peixe da Tia Nice

A chef Tia Nice comanda o restaurante Organicamente Rango, no Campo Limpo, em São Paulo, onde também atua como líder comunitária. Ela trabalha com comida desde jovem e diz que cozinhar é como fazer artesanato, tecendo os ingredientes supercoloridos.

E desse processo manual na cozinha saiu um prato maravilhoso criado a partir das sobras planejadas de roseta de peixe preparadas com a técnica do papilote.
A chef Tia Nice criou um prato maravilhoso a partir das sobras planejadas de peixe

Tia Nice arrasou no desafio de usar as sobras planejadas para criar um novo prato e o resultado foi um minicuscuz de peixe que ficou simplesmente maravilhoso!

Minicuscuz de peixe

Por Tia Nice

Rende 5 porções

2 rosetas de peixe

50 g de camarão (5 camarões do tipo cinza pequenos)

1½ xícara (chá) de farinha de milho amarela

1 xícara (chá) de milho debulhado congelado

3 tomates maduros

½ cebola (picada fino)

1 dente de alho

5 ovos de codorna cozidos e descascados

3 ramos de salsinha

5 talos de cebolinha

1½ colher (chá) de colorau

1 colher (chá) de coentro em pó

folhas de ora-pro-nóbis a gosto para servir

folhas de capuchinha a gosto para servir

pimenta biquinho a gosto para servir

1. Unte com óleo 5 forminhas redondas individuais, com furo removível, de 10 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura. Corte os ovos de codorna ao meio no sentido do comprimento. Lave, seque e corte 1 tomate em 5 rodelas finas e cada rodela ao meio. Distribua as meias-luas de tomate e os ovos de codorna (com a parte cortada para baixo) no fundo das forminhas para fazer a decoração do cuscuz.
2. Numa tigela média, coloque a farinha de milho e adicione, aos poucos, 1 xícara (chá) de água, misturando com uma colher. Deixe a farinha hidratar enquanto prepara o restante dos ingredientes.
3. Leve uma panela pequena com água ao fogo alto para ferver e separe uma tigela com água e gelo. Lave os tomates restantes e faça um corte em x na base de cada um. Mergulhe os tomates na água fervente e deixe por alguns minutos, até que a pele comece a se soltar. Com a escumadeira, transfira os tomates para a água com gelo — o choque térmico faz com que a pele saia mais facilmente.
4. Retire a pele dos tomates e corte cada um ao meio. Descarte as sementes e corte as metades em cubos de 0,5 cm. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Lave, seque e pique fino a salsinha e a cebolinha. Corte os camarões em pedaços de 2 cm.
5. Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione a cebola e refogue por 2 minutos, até murchar. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente o tomate e o milho e refogue por 2 minutos, até que o milho descongele.
6. Regue com 1 xícara (chá) de água e tempere com ½ colher (chá) de sal e o colorau. Deixe cozinhar por 4 minutos, até formar um caldinho saboroso. Adicione o camarão, cozinhe por 1 minuto e reserve.
7. Retire os palitos e desfie as rosetas de peixe com um garfo. Junte ao caldo e regue com ½ xícara (chá) de água.
8. Acrescente a farinha de milho hidratada aos poucos, mexendo bem com a espátula para não empelotar. Volte a panela ao fogo baixo e mexa por cerca de 5 minutos, até que a mistura descole do fundo da panela. Tempere com o coentro em pó e as ervas picadas.
9. Transfira a massa do cuscuz para as forminhas preparadas, pressionando delicadamente com a colher para preencher todo o espaço. Umedeça as costas de uma colher e alise a massa de cuscuz nas forminhas. Leve à geladeira para esfriar e firmar por pelo menos 3 horas antes de servir.
10. Na hora de levar à mesa, segure a forminha com uma das mãos e, com a outra, empurre o fundo falso para desenformar o cuscuz. Apoie o cuscuz num prato e, com a ponta de uma faca, descole o fundo da forma do cuscuz. Sirva com as folhas de ora-pro-nóbis, de capuchinha e pimenta biquinho a gosto.