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#VOZESNEGRASIMPORTAM: PAULO ROCHA

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O chef Paulo Rocha (siga: @chefpaulorocha) comanda a confeitaria do restaurante Président, em São Paulo. Aqui, ele conta sua incrível trajetória, passa uma receita de creme brulée e de quebra uma dica para variar o preparo!.

CONHEÇA TODOS OS CONVIDADOS DE VOZES NEGRAS IMPORTAM

 

"Tem mais alguém aqui apaixonado por doces? Além de deixar um gostinho especial em vários momentos da minha vida, foi a minha paixão pelos doces que me permitiu sonhar – e mudar minha realidade. Muito prazer, sou o Paulo Rocha, mineiro criado em SP. Hoje comando a confeitaria do restaurante Président, mas foram muitos desafios até chegar aqui. Comecei de forma simples, como a maior parte dos negros e negras que conheço: precisando trabalhar e sem muito acesso a educação. Minha primeira oportunidade de emprego foi em uma confeitaria do meu bairro. E foi ali que o preparo dos doces entrou na minha vida. Logo comecei a sonhar mais alto: com a alta gastronomia, o preparo de doces elaborados e a confeitaria francesa. No caminho, pude trabalhar com pessoas que me deram oportunidades para alcançar esse sonho: Nésio, a primeira pessoa a acreditar no meu potencial; Chef Amanda Lopes, que me ensinou muito do que sei da confeitaria francesa; e o Chef Erick Jacquin, que confia diariamente em mim para liderar nossa equipe de confeiteiros e, juntos, elaborarmos os melhores doces para seu restaurante.

 

A cada degrau, vejo a importância de ter exemplos e conhecimento: é com muito orgulho que digo hoje que sim, sou formado em Gastronomia pelo Senac-SP. Me formei em 2018, aos 33 anos, e fui o primeiro da minha família a concluir a faculdade. Acho importante relatar também que, além de mim, só havia mais 2 negros na minha turma. Quero ser exemplo para que essa realidade mude. De onde vim, era comum ouvir que 'gastronomia não é faculdade para pobre'. Ainda bem que eu não dei ouvidos! Já foi lá no meu perfil @chefpaulorocha ver o que eu aprendi a fazer? Sim, aprendi – acredito que a confeitaria é uma combinação de técnica, estudo, bons ingredientes e muita prática. Todos que estiverem dispostos podem se tornar excelentes confeiteiros. Não deixe ninguém dizer o contrário."

 

Crème brûlée de frutas vermelhas

"Vamos lá! Minha sobremesa é uma releitura do clássico da confeitaria francesa: crème brûlée de frutas vermelhas! Ao contrário do que muitos dizem, fazer o crème não é difícil. Seguindo essa receita, você conseguirá o ponto perfeito: com um creme liso, muito saboroso, e a famosa casquinha crocante no final.

 

Ingredientes

500 ml de creme de leite fresco

100 g de gema de ovo

75 g de açúcar

1/2 fava de baunilha (ou 5 g de essência de baunilha)

2 amoras

2 framboesas

2 mirtilos

Açúcar cristal para queimar

 

Modo de Preparo

Misture com um batedor de arame todos os ingredientes, menos as frutas, até obter um líquido homogêneo.

Separe 6 ramequins médios e coloque 2 frutas em cada (se quiser, pode cortá-las ao meio). Em seguida, cubra até a borda com o creme. 

Preaqueça o forno a 170 °C por 10 minutos.

Coloque os 6 ramequins em uma assadeira, em banho-maria. Cubra com papel alumínio e deixe assar por 30 minutos.

Após os 30 minutos, você verá que o crème já tem uma textura mais firme. Retire do forno e deixe esfriar na geladeira.

Com o crème gelado, polvilhe uma fina camada de açúcar cristal e, em seguida, queime com um maçarico para ficar dourado (atenção para não queimar a casca). Se não tiver maçarico: com cuidado, aqueça uma colher na chama do fogão e passe ainda quente pela superfície do creme até dourar e formar uma casquinha crocante. Decore com frutas vermelhas e folhas de hortelã."

 

Para mudar o sabor

Agora que você já sabe fazer uma variação original do crème brûlée, vou dar uma dica de como inovar nas suas receitas e propor um desafio: às vezes, basta mexer em um ingrediente para mudar a sobremesa! Com uma única alteração, é possível transformar uma receita já conhecida em um prato super original, surpreender seus convidados e ainda aumentar o seu repertório. Meu desafio para vocês é: que tal experimentar fazer o seu crème brûlée com outras frutas? Se você substituir as frutas vermelhas por outra fruta que não solte muita água (como manga, por exemplo), a receita também irá funcionar. E não tenho dúvidas de que ficará uma delícia!"