Ultraprocessados desregulam as reações do cérebro

Esses dias, ouvi um episódio do podcast do Ezra Klein, no New York Times, com um neurocientista chamado Stephan Guyenet, autor do livro "The Hungry Brain" – algo como o cérebro esfomeado. Ele explica que para sobreviver à escassez de alimentos nos tempos da caça e coleta, o cérebro humano criou mecanismos para reconhecer e gostar de alimentos naturais altamente calóricos – porque são eles que garantem a nossa sobrevivência. Ao identificar que ingerimos um alimento altamente calórico, o cérebro manda uma descarga de prazer pro corpo.

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Ativar sistema

As principais características que disparam esse sistema são o alimento ser doce, ter gordura, ser salgado. E quanto mais essas características são concentradas e combinadas, mais esse sistema é ativado e inunda o cérebro com dopamina, que dá essa sensação de "quero mais".

Os ultraprocessados desregulam as reações do cérebro. Por isso é tão difícil parar de comer o salgadinho antes do pacote acabar.

O que esse neurocientista explica é que a técnica dos ultraprocessados mora aí. Eles são feitos com sal, açúcar e gordura em quantidades que ativam de maneira tão intensa esse sistema, que acabam deixando o cérebro desregulado. Tem até termo pra isso: são hiperpalatáveis. E por isso é tão difícil parar de usar tempero pronto, tomar refrigerante ou mesmo para de comer o salgadinho antes do pacote acabar.

Equilíbrio natural

Na natureza não existe nenhum alimento que tenha tudo em excesso. Se ele tem muita gordura, não tem muito açúcar; se é muito doce, não tem tanta gordura.

E na comida caseira, se a gente erra a mão, a comida fica salgada e não dá vontade de comer.

Os ultraprocessados são elaborados para combinar essas características – e de um jeito que você nem percebe. E, para o neurocientista, é aí que mora a incompatibilidade entre o cérebro e o ambiente alimentar. O cérebro fica desregulado e pede mais. E como basta esticar o braço pra comer mais, o resultado é que você acaba comendo muito mais do que o corpo realmente precisa.

Comprovado em pesquisa

Isso ficou superclaro num estudo de 2019, feito nos Estados Unidos, em que um grupo de 20 adultos foi isolado num ambiente totalmente controlado e tudo que eles comeram foi registrado. Se você me acompanha desde aquela época deve lembrar o resultado, a gente falou bastante desse estudo no Panelinha.

Nas primeiras duas semanas, metade do grupo recebeu uma dieta baseada em comida de verdade; e a outra metade, refeições formadas por produtos ultraprocessados. Depois, houve uma inversão: a metade que só comeu comida de verdade passou a receber apenas ultraprocessados. E a turma que se alimentou só de ultraprocessados passou para uma dieta baseada em comida de verdade.

A gente come mais do que precisa se baseia a alimentação em ultraprocessados. Isso está provado pela ciência.

As dietas continham exatamente a mesma quantidade de calorias e de todos os macronutrientes. O índice de cada substância era medido, para que fosse igual para os dois grupos.

Cada participante recebia duas vezes a quantidade de comida de que precisava para manter seu peso.

E o combinado era que cada pessoa comesse o quanto quisesse.

Resultado: no período em que a alimentação foi baseada em ultraprocessados, todos os participantes comeram mais, consumiram mais calorias e engordaram – na média, 1 kg em 2 semanas. E no período em que as refeições eram compostas por comida de verdade, todos perderam peso – o mesmo 1 kg na média em 2 semanas.

Patrimônio brasileiro

Quando a gente pensa em ambiente alimentar, no Brasil ainda temos uma grande vantagem. Por mais que os defensores dos ultraprocessados tentem dizer que é mais barato basear a alimentação nesse tipo de produto, quando a gente olha pro Brasil como um todo, comer comida de verdade, simbolizada pelo arroz com feijão, ainda sai por menos.

A referência do arroz com feijão ajuda a proteger a dieta brasileira dessa incompatibilidade

Ainda temos pra onde voltar. E temos o arroz com feijão, que também foi aprimorado por milhares e milhares de anos, como uma referência de dieta equilibrada. É uma saída possível pra essa incompatibilidade entre cérebro e prato. Pense nisso!

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