Sobrou pro chef: repolho assado com ragu de cogumelos da Elisa Fernandes

A Elisa Fernandes, do Clos Wine e Bistro, é muito talentosa! Ela aproveitou o caldo de costela que deixei na manga pra ela numa receita fantástica. E com o seguinte detalhe: o ingrediente principal do prato era um repolho. Ela fez prato de chef com repolho! (Não por acaso ela foi vencedora do Masterchef, viu? E continua amando um desafio.)

As sobras planejadas do caldo de costela viraram um prato incrível com a assinatura da chef Elisa Fernandes

Neste desafio, o chef convidado precisa compor uma nova receita a partir das sobras planejadas. Mas não para por aí. É preciso também usar duas hortaliças. A Elisa escolheu rúcula e repolho. Ela incluiu no preparo cogumelos (ela tinha direito a um ingrediente premium), iogurte, ervas e muita criatividade! Que prato delicioso. Se eu fosse você, faria em casa. Olha a receita aí. (Eu anotei direitinho as quantidades e o passo a passo e a gente ainda preparou novamento na cozinha de testes do Panelinha.)

Repolho assado com ragu de cogumelos e iogurte temperadO

Por Elisa Fernandes

Rende 2 porções

PARA O IOGURTE

400 g de iogurte (1⅓ de xícara [chá])

raspas de 1 limão-siciliano

¼ de colher (chá) de sumac

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Forre uma peneira com um pano de algodão fino e limpo e apoie sobre uma tigela (se preferir, utilize 2 filtros de café descartáveis cortados ao meio). Coloque o iogurte na peneira forrada e deixe drenar na geladeira por cerca de 40 minutos — o iogurte vai liberar o soro aos poucos e ficar com a consistência mais firme.
2. Transfira o iogurte para uma tigela, misture as raspas de limão e tempere com sumac, sal e pimenta-do-reino. Reserve.

PARA O REPOLHO

½ repolho roxo médio

50 g de manteiga em temperatura ambiente
1 dente de alho

3 ramos de tomilho

azeite

sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Preaqueça o forno a 240 ºC (temperatura alta).
2. Lave, seque e debulhe os ramos de tomilho. Descasque e pique fino o dente de alho.
3. Numa tigela, coloque a manteiga, o dente de alho e as folhas de tomilho. Tempere com ¼ de colher (chá) de sal e pimenta a gosto. Misture bem com um batedor de arame até que forme uma “pastinha”.
4. Corte o repolho em 2 gomos, no sentido do comprimento, mantendo o talo central. Tempere com sal a gosto. Com uma espátula de confeitar, ou com as mãos, espalhe bem a manteiga temperada em cada gomo.
5. Transfira o repolho para uma assadeira média e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido para assar por 20 minutos, até que o repolho esteja macio.
6. Retire o papel-alumínio e volte o repolho ao forno por mais 30 minutos para dourar e ficar crocante. Enquanto isso, prepare o molho.
   
   

PARA O RAGU DE COGUMELOS E O CALDO DE COSTELA

2 xícaras (chá) de caldo de costela

1 cebola pequena

300 g de cogumelo portobello

1 dente de alho

3 ramos de tomilho

3 ramos de salsinha

½ colher (chá) de shoyu (molho de soja)

2 colheres (chá) de amido de milho

2 colheres (chá) de manteiga

azeite a gosto

1. Com um pano úmido, limpe os cogumelos portobello — evite lavar em água corrente ou deixar de molho, pois eles absorvem água e perdem o sabor. Corte os talos em cubinhos e os cogumelos em quartos.
2. Descasque e corte a cebola em cubos pequenos. Descasque e pique fino o alho. Lave, seque e pique fino as folhas de salsinha. Debulhe e pique fino as folhas de tomilho.
3. Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cogumelos (sem os talos) e deixe dourar, sem mexer, por cerca de 1 minuto — assim eles não soltam água. Regue com um fio de azeite, junte o tomilho picado, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem. Deixe dourar, mexendo de vez em quando, por cerca de 5 minutos, até que os cogumelos fiquem macios e dourados.
4. Desligue o fogo, misture a salsinha picada e transfira para uma tigela. Reserve.
5. Numa tigela pequena, misture o amido com 1 colher (sopa) de água e mexa bem com uma colher para dissolver.
6. Leve uma frigideira média ao fogo baixo. Quando aquecer, regue 1 colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola e os talos do cogumelo e refogue por cerca de 2 minutos, até que a cebola fique translúcida. Junte a manteiga e o alho e mexa por 1 minuto até perfumar.
7. Regue o caldo de costela aos poucos, mexendo com a espátula para incorporar o sabor do refogado e dissolver os queimadinhos da frigideira — eles dão mais sabor ao preparo. Junte o shoyu e deixe o molho reduzir por cerca de 6 minutos.
8. Adicione a mistura de amido, mexendo de vez em quando, por cerca de 4 minutos até formar um molho mais espesso e brilhante. Sirva o repolho assado com o ragu de cogumelos e o iogurte temperado.