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Industrializado x ultraprocessado

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Na última segunda (7), fiz uma daquelas minhas provocações pelo Periscope. O título da transmissão era: “Você sabe a diferença entre alimentos industrializados e ultraprocessados?” A audiência foi enorme. E, na sequência, ainda recebi vários e-mails. Por isso, achei que valeria a pena colocar um resumão do papo aqui.

Afinal, o que é comida saudável para você?
Tem gente que toma Coca Zero e come pão sem glúten e acredita ter uma alimentação balanceada. É sério. Outros se gabam de não usar na cozinha “nenhum produto industrializado”. Será? Porque se a pessoa compra arroz e feijão, está consumindo produtos que passaram pela indústria.

Existe uma enorme confusão, um mix de falta e excesso de informação sobre comer bem. Talvez um bom começo para poder fazer boas escolhas seja saber a diferença entre comida industrializada e ultraprocessada.

Para falar sobre o assunto, usei como base o “Guia Alimentar para a População Brasileira”, um documento público, lançado pelo Ministério da Saúde no ano passado, e que foi elogiadíssimo no mundo todo. Michael Pollan, um dos grandes pensadores sobre comida dos nossos tempos, disse em seu perfil no Twitter: “Congrats, Brazil: Nation’s revolutionary dietary guidelines based on foods, food patterns and meal, not nutrients”. Em menos de 140 caracteres, ele fez um resumo perfeito: o ‘Guia’, coordenado pelo Prof. Carlos Monteiro, da USP, é mesmo revolucionário, porque se baseia em alimentos, padrões alimentares e refeições, e não em nutrientes.

Como podemos sugerir que uma pessoa no norte do país tenha o mesmo café da manhã que outra no sul? São outros hábitos, outros alimentos disponíveis. Pela primeira vez, um guia de orientações dietéticas levou isso em consideração.

Evite os alimentos ultraprocessados
Voltemos ao nosso papo, ao truque para fazer boas escolhas para você e para a sua família. O segredo da boa alimentação é dar preferência a alimentos in natura ou minimamente processados e evitar ao máximo os ultraprocessados. Não é dos industrializados que queremos distância, até porque, na vida real de uma pessoa que trabalha e cuida da casa, não dá pra ir à feira todos os dias. Em linhas gerais, o guia sugere: “Opte sempre por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque comida feita na hora por produtos que dispensam preparação culinária; e fique com sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas”.

Conheça as principais categorias de alimentos:

- In natura ou minimamente processados - são os alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite), que não sofrem nenhuma alteração após deixar a natureza. Já os minimamente processados passam por processos de limpeza, fermentação, pasteurização, congelamento e outros similares, mas sem adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.

Exemplos: legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos, estejam eles in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão-de-bico e outras leguminosas; cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (‘longa vida’ ) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chá, café e água potável.

- Alimentos processados - alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.

Exemplos: Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.

- Alimentos ultraprocessados - são formulações industriais feitas de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas, como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento.

Exemplos: Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.

Com isso tudo, fica fácil de concluir que, saber cozinhar, é essencial para a boa saúde. Mas isso é assunto pra outro Periscope – e tem sido o assunto aqui no Panelinha há mais de 15 anos!

Periscope é um aplicativo de transmissão de vídeo ao vivo, com participação do público por meio de comentários. Saiba mais aqui. Foto: Editora Panelinha