Como temperar a comida sem caldo industrializado?

Um dos ícones dos produtos ultraprocessados é o tempero industrializado. Tem gente que não vive sem um cubinho de caldo instantâneo ou um pozinho, bem carregado de sal, açúcar, gorduras e aditivos químicos. Claro que isso vicia, né? Por isso, quem usa tempero pronto acha até que a comida de verdade fica sem graça. E a indústria de ultraprocessados reforça essa ideia com marketing, prometendo um toque de chef, um realce no sabor e até amor.

Costumo parafrasear uma amiga minha que diz que o tempero pronto é a porta do inferno: primeiro você acredita que não consegue temperar a comida, depois, que não consegue ou não precisa cozinhar.

Quando falo sobre excluir os temperos prontos da despensa, muita gente me pergunta como faz, então, para temperar. E a resposta é que há inúmeras maneiras. Além do sal e da pimenta, da cebola e do alho, há outros legumes aromáticos, ervas e especiarias, que além de temperar, deixam a comida ainda mais saudável, porque, junto com o sabor, entregam mais nutrientes para o nosso corpo.

Na temporada A Quatro Mãos do Cozinha Prática, inclusive, fiz um programa inteiro sobre isso. Convidei o Ronaldo Lemos para falar de fake news versus fake food (ou utraprocessados) e cozinhar com temperos de verdade. A foto que abre o post é desse dia.

O arroz sete cereais frito com cenoura e gengibre é primeiro cozido com sal e louro, depois é refogado com cenoura, gengibre, cebola, cebolinha e salsinha. O chuchu e a couve-flor, duas hortaliças com fama de sem-graça, ficam incríveis assadas com especiarias, como canela e cominho. No frango com especiarias e leite de coco vai semente de mostarda, erva-doce, páprica, cúrcuma e pimenta-de-caiena. Agora imagine tudo servido assim, juntinho! Mas nem toda refeição precisa desse tanto de temperos. O objetivo desse cardápio era mostrar o uso de legumes aromáticos, ervas e especiarias.

Vamos passar pelos grupos de aliados que podemos usar na hora de temperar a comida?

LEGUMES AROMÁTICOS

Alho e cebola são quase que indispensáveis na cozinha brasileira, mas também dá para incluir no refogado salsão, alho-poró, pimentão ou gengibre picadinho? É uma ótima maneira de variar o sabor do arroz e do feijão de todo dia.

ERVAS FRESCAS

Saber quais ervas gostam ou não de calor é fundamental para aproveitar ao máximo o sabor de cada uma. Alecrim, louro, orégano, sálvia e tomilho, por exemplo, não são gostosas cruas e vão sem medo para a panela e para o forno. São as ervas que gostam do calor. Já as mais delicadas, como salsinha, coentro, cebolinha, manjericão e hortelã, devem ser convocadas no final do preparo e ficam deliciosas cruas. Uma dica: para que as ervas durem mais, lave logo depois da compra, seque bem (melhor ainda se for numa centrífuga), envolva num papel toalha úmido e guarde na geladeira, dentro de um saco plástico – pegue pelas pontas, gire e dê um nó, para que ele fique estufado.

ESPECIARIAS

As especiarias, então, são um mundo à parte. Quando você pega gosto pela coisa, a cozinha fica lotada de potinhos coloridos, que mudam tudo com uma pitada. Elas são divididas em alguns grupos. E conhecer esses grupos ajuda a saber como usar cada uma delas. Canela, cravo e noz-moscada estão no grupo das especiarias que aquecem o sabor dos preparos. A canela vai bem com carnes (além das sobremesas, claro). O cravo é potente, é preciso tomar cuidado, mas um detinho no caldo de frango, por exemplo, faz toda a dferença. A noz-moscada tem uma regrinha fácil: se entrou leite ou creme de leite na receita, pode colocar noz-moscada que vai ficar bom. O grupo das especiarias cítricas traz frescor sem acidez. Formam esse grupo o cardamomo, a semente de coentro e o gengibre em pó. O cardamomo fica bom até no arroz. A semente de coentro vai super bem com peixes e até em sobremesas (experimente o pé-de-moleque com semente de coentro). Uma pitadinha de gengibre em pó no refogado dá uma sacudida nos sabores do dia a dia. Por fim, tem o grupo das especiarias terrosas, como o cominho e a cúrcuma. A cúrcuma é super usada na cozinha brasileira, dá cor e sabor à galinhada. E o cominho vai bem com feijão, grão-de-bico e a lentilha.

O melhor jeito de aprender a usar todos esses temperos é na prática. Por isso, fiz uma seleção de receitas aqui do lado para você experimentar. Aproveite!